huile d´olive vierge extraLes différentes variétés d’olives espagnoles

La récolte d’olives est complètement finie et l’huile d’olive 2014-2015 est maintenant sur le marché. Pour bien choisir votre huile d’olive, il peut être utile de regarder de quelles olives elle provient. Ces fruits ont en effet des caractéristiques bien différentes d’une variété à l’autre.

Voici les principales variétés d’olives espagnoles… Il en existe plus de 250, nous en avons sélectionné quelques unes qui nous paraissaient particulièrement représentatives, en commençant par celles qui pour nous sont autochtones, c’est à dire originaires d’Aragon. Etant donné qu’il s’agit de variétés espagnoles, nous avons fait le choix de garder le nom espagnol donné à chaque variété, sans chercher à le traduire de façon parfois approximative.

 Arbequina : c’est une toute petite olive, surtout produite en Aragon et en Catalogne. Très bonne en apéritif, elle présente tout de même l’inconvénient de comporter un noyau assez gros par rapport à la quantité de chair. Elle est très utilisée pour faire de l’huile d’olive de qualité. Elle produit une huile au goût fruité, doux, avec des touches de pomme et d’amande, de couleur verte avec des reflets jaunes.

Empeltre : également appelée “olive noire d’Aragon”, il s’agit également d’une variété assez petite produite essentiellement dans le Bas Aragon et la Sierra de Moncayo (ouest de la province de Saragosse en Aragon). Elle donne une huile appelée l’or liquide car elle est d’une couleur jaune caractéristique, avec un goût fruité, aromatique et très doux. L’huile d’olive AOC Bas Aragon doit comporter au moins 80 % d’olives empeltre pour avoir droit à l’AOC.

Manzanilla: également appelée “cacereña” car elle est originaire de Cáceres, en Estrémadure. Plus charnue que les deux variétés citées précédemment, elle est utilisée aussi bien comme olive de table que pour l’huile d’olive. Elle produit une huile dense, de couleur jaune, légèrement piquante et sans amertume.

Aloreña . variété originaire de la région d’Alora dans la province de Malaga. Elle est utilisée comme olive de table et est préparée avec un assaisonnement typique de la région.

Blanqueta : elle est originaire des provinces d’Alicante et de Valence. Elle donne une huile fruitée avec des touches de tomate verte, de l’amertume, du piquant, de la fraîcheur et une légère douceur.

Cornicabra : cette olive est essentiellement produite dans la région de Tolède. Elle donne une huile de couleur verte, avec une saveur qui rappelle les fruits mûrs, une légère amertume et une certaine fraîcheur.

Cuquillo : originaire des provinces de Murcie, d’Almeria et de Grenade, cette olive donne une huile aromatique, douce, avec des touches d’amandes et de fruits.

Farga : cette olive est originaire des provinces de Castellón, Tarragone et Teruel. Elle produit une huile fruitée, douce, avec quelques touches amères et piquantes.

Gordal : il s’agit d’une variété sévillane. Cette olive est charnue et assez grosse, de goût prononcé, c’est pourquoi elle est essentiellement utilisée comme olive de table, en apéritif ou dans des salades.

Hojiblanca : cette olive est cultivée dans les régions de Malaga, Séville et Cordoue. Elle donne une huile très verte, couleur herbe, aromatique, légèrement piquante en gorge, douce, avec un goût de pomme et un arrière goût d’amande

Lechín : son aspect blanchâtre lui a donné son nom qui vient du lait (“la leche”). Cette variété d’olives est produite dans les régions andalouses de Cordoue, Séville, Cadix, Malaga et Huelva. Elle donne une huile au goût de pomme douce, d’amertume moyenne et à l’arôme d’herbe fraîchement coupée.

Obregón : elle est essentiellement produite à Séville et est également appelée la “real sevillana” (la sévillane royale). Elle est surtout utilisée comme olive de table car elle est assez grosse et son noyau volumineux a un goût fort et amer.

Picual : cultivée dans les régions de Jaén, Cordoue, Grenade, Malaga, Ciudad Real et Badajoz, elle donne une huile au goût et à la saveur fuitée d’olive, avec des touches d’herbe verte et une certaine amertume. C’est une olive qui est très rentable, elle représente 20% de la production mondiale et 50% de la production espagnole

Picudo : il s’agit d’une olive produite dans la province de Cordoue, elle produit une huile fruitée à l’arrière goût d’amande, avec des touches de pomme, un arôme doux et une saveur fraîche

Serrana de Espadan : cette olive vient des régions montagneuses de la province de Valence. Elle donne une huile fine qui rappelle les olives vertes fraîchement cueillies et les pommes, avec des arômes de truffes, de figues, d’amandes, avec une saveur légère et fruitée.

Verdeja : c’est une variété originaire des provinces de Guadalajara et Cuenca. Elle produit une huile très fruitée et aromatique, parfois avec une saveur piquante en bouche, dans laquelle se mêlent l’herbe, la noisette et la banane. Son arôme de feuilles et assez franc

N’oublions pas que les saveurs et arômes des huiles d’olive décrites précédemment varient en fonction du degré de maturité des fruits quand ils sont cueillis. Le fait que l’olive soit déjà tombée de l’arbre lors de la récolte est également un facteur faisant varier le goût de l’huile. Enfin, il est évident que pour distinguer les différentes nuances et les apprécier pleinement, il est indispensable de consommer de l’huile vierge extra qui n’ait été pressée qu’avec des procédés mécaniques et à froid.

Essayez de consommer de l’huile d’olive de qualité, faite par de petits producteurs. C’est ainsi que vous découvrirez un monde de saveurs insoupçonnées.