truffe noireLa trufficulture, une culture gourmande et intelligente

 La truffe noire (tuber melanosporum) est un champignon souterrain qui vit toujours associé à un arbre hôte avec lequel il vit en symbiose, généralement un chêne, une yeuse ou un noisetier. La trufficulture est la culture rationnelle des arbres mycorhizés avec cette excellente espèce de truffe. Cette culture est une activité à développer et à encourager pour de nombreuses raisons que nous exposerons en suivant.

D’une part, la trufficulture présente un indéniable avantage environnemental. Ainsi, elle contribue à la forestation de surfaces agraires. De plus, elle permet de réintroduire des espèces d’arbres autochtones (chêne, chêne vert, chêne rouvre…). Elle évite ainsi l’érosion des sols et contribue à la formation d’un paysage rural harmonieux. Elle favorise la formation d’un sous-sol de qualité. La truffe est un produit écologique et naturel. Elle se développe sans appui chimique ni produits phytosanitaires. Enfin, la trufficulture est l’unique alternative à la disparition de la production de la truffe sauvage.

D’autre part, la trufficulture présente un évident avantage socio-économique. En effet, elle est une source d’innovation et de diversification agraire. Elle est un complément de revenu dans des régions économiquement déprimées. Les conditions du marché actuel ont fait de  ce champignon hors du commun une culture à haute rentabilité économique. De plus, sa production n’est pas excédentaire.

La trufficulture est donc aujourd’hui une activité à développer. Les arguments en sa faveur ne manquent pas, nous venons de le prouver… et l’argument fondamental que nous n’avons pas encore cité est l’avantage gastronomique : la truffe noire est en effet l’un des mets les plus fins, les plus délicats, de notre gastronomie. Plus elle sera cultivée, plus nous pourrons en profiter

tuber melanosporum

tuber melanosporum

Conseils pour apprécier les truffes

 La truffe est un champignon souterrain rare et délicat. Au moment d’acquérir des truffes, il faut prendre en compte leur origine et leur fraîcheur, deux des facteurs les plus importants. Il conviendra également de rechercher l’appellation de l’espèce en latin afin de s’assurer de la qualité du produit. La truffe noire de Teruel (tuber melanosporum) atteint un très haut niveau de qualité et d’excellence. Par rapport à la fraîcheur, plus la truffe est fraîche, plus son arôme et sa saveur seront intenses et extraordinaires. Une peau noire, qui n’a pas éclairci ni bruni, sera le témoin de la fraîcheur du précieux champignon.

Acquérir la truffe fraîche et la consommer immédiatement est le conseil des experts truffiers. Malgré son aspect sec et terreux, la truffe est une denrée périssable qui doit être consommée fraîche dans les dix jours qui suivent sa récolte. Elle doit être conservée autour de 3º C, dans des récipients porreux en terre cuite ou dans des paniers – jamais dans du plastique. Il faut la laver avec une petite brosse et de l’eau froide et éliminer les possibles restes de terre. La congelation en lamelles ou entière est possible. Cependant, il n’est pas toujours possible de se procurer un produit de qualité, frais et à un prix accessible. Une alternative intéressante pour les amateurs de truffes est donc leur conditionnement en bocaux. Ainsi, les truffes peuvent être conservées dans leur propre jus (mais nous n’en disposons déjà plus, il faudra attendre la récolte prochaine), dans de l’huile (http://www.jacaspeproduitsduterroir.fr/truffe/lamelles_de_truffe_noire_a_l_huile_d_olive_12_gr_truffe___12_gr_huile.php) ou dans du brandy. Sa réputation d’aliment cher n’est pas vraiment méritée car une quantité de truffe minime est capable de donner saveur et arôme à un plat entier.

La truffe rehausse n’importe quelle recette, de la plus simple à la plus sophistiquée. Elle apporte une note extraordinaire aux aliments avec lesquels elle est mêlée grâce à ses arôme et saveur singuliers.  Son odeur caractéristique, que les dégustateurs associent au salpêtre marin, aromatise la charcuterie, les viandes et toutes sortes de mets. Elle est utilisée par les professionnels de la cuisine mais connaît également un usage domestique et peut transformer une simple omelette en un véritable délice. Une fois qu’on l’a goûtée, on ne peut oublier son arôme et sa saveur, on cherchera l’occasion de la goûter à nouveau. Dès qu’il est utilisé dans un plat, ce condiment devient inévitablement l’ingrédient essentiel de la recette.

De simples tranches de pain avec de la truffe et de l’huile d’olive vierge extra, une crème de courge à la truffe, des oeufs pochés avec de la truffe râpée ou de l’agneau truffé… autant de recettes simples auxquelles la truffe noire de Teruel apporte sa distinction grâce à la singularité de son goût et de son arôme…

La truffe ne doit pas être mêlée à d’autres saveurs très fortes qui risqueraient d’annuler sa saveur et son arôme particuliers. Les températures extrêmes ne favorisent pas non plus cet aliment. Ainsi, elle ne doit pas être utilisée lorsqu’elle vient d’être sortie du frigo et doit être laissée à température ambiante avant consommation afin de retrouver toute son intensité. Elle ne doit pas non plus être chauffée à l’excès. Selon les experts, elle libère tout son potentiel de sensations à une température proche de 57º C. Dans tous les cas, la truffe ne gagne pas à être longtemps cuisinée, elle peut même être simplement râpée ou coupée en fines lamelles sur le plat déjà cuisiné, elle vous envoûtera alors de son goût intense et délicat.