La truffe noire d’Aragon : un trésor enfoui

Parmi les variétés de truffes récoltées en Espagne, dont certaines ne présentent aucune valeur culinaire, la truffe noire Tuber melanosporum Vitt., connue également comme Tuber nigrum Bull, est la plus recherchée pour son arôme et sa saveur particuliers. C’est un véritable trésor enfoui, privilège des régions comme Teruel. Cette variété, appelée aussi dans la région « truffe d’hiver ». est un cadeau pour le palais et offre des propriétés extraordinaires.

truffe noireCe sont les conditions géographiques et climatiques de la région qui rendent ce miracle possible. Un climat méditerranéen et montagnard, une altitude optimale, entre 700 et 1300 mètres, avec des précipitations supérieures à 600 mm /an, sont les conditions pour que ce tubercule puisse croître. En outre, il a besoin d’une terre calcaire, rocailleuse et aérée, ainsi que d’une flore arborée caractéristique.

Ce bijou gastronomique est toujours uni aux racines de certains arbres comme les chênes, les chênes verts, les chênes rouvres, les chênes kermès, les noisetiers, qui forment le berceau de la truffe noire. Le type de terrain sur lequel pousse la truffe, pauvre et de moindre valeur agricole, fait de ce champignon un véritable cadeau de la nature pour les personnes qui la cultivent. Elle est un important facteur de développement socio économique dans ces régions plutôt pauvres.

Teruel est l’un des territoires privilégiés pour la truffe, où se retrouvent les caractéristiques particulières qui rendent possible le développement de ce champignon. Cette province aragonaise est la première productrice au niveau national. Elle dispose d’un grand potentiel pour les plantations et est un point de référence, tant pour la récolte sylvestre que pour la plantation de ce tubercule tant apprécié. Cependant, la gastronomie locale et la demande nationale ne sont rien comparées à la demande internationale. La truffe noire de Teruel, grâce à sa qualité et son excellence, est de plus en plus exportée, en particulier vers la France et l’Italie.

La truffe de Teruel est un tubercule noir en forme de ballon, avec des excroissances de forme hexagonale ou pyramidale. Elle mesure jusqu’à 8 cm de diamètre et peut peser entre 20 et 200 grammes. Sous la peau noire, la chair est ferme et veinée de blanc. Son arôme est intense, mais délicat. Il dépend de sa maturité. Voilà pourquoi les chiens qui aident à sa récolte sont d’une grande importance : leur odorat des plus fins et les longues heures d’entraînement les rendent capables de détecter les tubercules dont la maturité est optimale et qui peuvent être cueillis.

L’homme, qui jusqu’à présent n’avait été qu’un simple spectateur du délicat travail de la nature, creuse et ramasse la précieuse truffe. L’époque de la récolte s’étend de novembre à mars. Durant ce dernier mois, la truffe noire de Teruel acquiert ses meilleures qualités. Dans les plantations, les arbres s’acquièrent mycorhisés, c’est à dire en symbiose avec les spores de truffe ajoutées à leurs racines. Mais même si la tâche paraît aisée, il faut en amont une longue attente doublée de soins constants. Il faut en effet près de neuf ans pour que la plantation truffière se forme et commence à être productive. Durant cette phase de préparation, les mycorhizes de truffe envahissent le terrain pendant que la racine de l’arbre grandit. Au fur et à mesure que le champignon s’installe et prend possession du terrain, la végétation herbacée et la majorité des plantes sèchent et disparaissent, laissant progressivement le terrain presque découvert.

Après l’étape productive de la plantation, il faudra attendre neuf mois pour que le miracle se reproduise et que la truffe noire puisse être récoltée mûre et gonflée pour ainsi fournir tout un éventail de sensations dans nos assiettes. Les régions de trufficulture, semées et dans l’attente du précieux champignon, sont de véritables trésors protégés, d’accès très difficile pour l’étranger. Le privilège d’être invité à les visiter est un honneur rare pour le visiteur chanceux.

La truffe de Teruel se déguste évidemment fraîche, mais pour ceux qui ne peuvent se la procurer fraîche sans risquer d’altérer ses qualités, il existe heureusement une alternative. En effet, la truffe en bocaux est également un produit des plus fins car si elle est traitée avec tout le soin qu’elle mérite, elle conserve tout son arôme et sa saveur. Elle peut être présentée dans son jus (mais ce produit est déjà épuisé, il nous faudra attendre la récolte prochaine), ou dans de l’huile  (Truffe noire de Teruel). Dans tous les cas, un produit à ne pas manquer, à découvrir absolument.