truffe noireLa trufficulture, une culture gourmande et intelligente

 La truffe noire (tuber melanosporum) est un champignon souterrain qui vit toujours associé à un arbre hôte avec lequel il vit en symbiose, généralement un chêne, une yeuse ou un noisetier. La trufficulture est la culture rationnelle des arbres mycorhizés avec cette excellente espèce de truffe. Cette culture est une activité à développer et à encourager pour de nombreuses raisons que nous exposerons en suivant.

D’une part, la trufficulture présente un indéniable avantage environnemental. Ainsi, elle contribue à la forestation de surfaces agraires. De plus, elle permet de réintroduire des espèces d’arbres autochtones (chêne, chêne vert, chêne rouvre…). Elle évite ainsi l’érosion des sols et contribue à la formation d’un paysage rural harmonieux. Elle favorise la formation d’un sous-sol de qualité. La truffe est un produit écologique et naturel. Elle se développe sans appui chimique ni produits phytosanitaires. Enfin, la trufficulture est l’unique alternative à la disparition de la production de la truffe sauvage.

D’autre part, la trufficulture présente un évident avantage socio-économique. En effet, elle est une source d’innovation et de diversification agraire. Elle est un complément de revenu dans des régions économiquement déprimées. Les conditions du marché actuel ont fait de  ce champignon hors du commun une culture à haute rentabilité économique. De plus, sa production n’est pas excédentaire.

La trufficulture est donc aujourd’hui une activité à développer. Les arguments en sa faveur ne manquent pas, nous venons de le prouver… et l’argument fondamental que nous n’avons pas encore cité est l’avantage gastronomique : la truffe noire est en effet l’un des mets les plus fins, les plus délicats, de notre gastronomie. Plus elle sera cultivée, plus nous pourrons en profiter

 

Truffe noire

truffe noire

La truffe, diamant noir de la gastronomie, est connue et appréciée depuis fort longtemps. Sa rareté et son goût exquis sont reconnus depuis l’Antiquité.

Les premiers écrits connus faisant mention de ce champignon singulier ne sont pas européens : les Sumériens nous ont laissé des tablettes d’argile relatant les habitudes alimentaires de leurs ennemis, les Amorites, dans lesquelles apparaissent les truffes. La truffe était donc déjà connue et consommée près de 2000 ans avant notre ère.

Les anciens Egyptiens utilisaient déjà ces champignons souterrains dans leurs mets les plus fins. Dans l’Egypte des pharaons, les truffes avaient un grand succès parmi les puissants, elles étaient cuisinées dans des graisses ou en papillote, afin d’extraire leurs meilleures qualités.

Pour les Grecs et Les Romains, la truffe était davantage qu’un simple champignon, ils la considéraient comme un puissant aphrodisiaque et l’utilisaient pour la préparation de philtres d’amour. Ils lui attribuaient également des vertus thérapeutiques. Pour conserver les truffes, les Romains les enfouissaient dans un récipient plein de sciure, afin que toute l’humidité soit absorbée, récipient qui était ensuite fermé hermétiquement et gardé dans un endroit frais et sans variations importantes de température. L’une de leurs recettes les plus simples pour profiter des truffes était, après les avoir soigneusement brossées et lavées, de les saupoudrer de poivre, de rue, de céleri sauvage et de coriandre pour ensuite les tremper dans du garum (la fameuse et mystérieuse sauce au poisson romaine), du miel, du vin et de l’huile avant de les réchauffer pour en extraire tout le parfum.

Au Moyen-Age, à cause de ses propriétés particulières, de sa couleur noire, du lieu où on la trouvait (bois de sorciers), elle a été considérée comme démoniaque, comme une manifestation du diable. Lorsque le voyageur traversait les terres truffières, il devait se signer trois fois pour conjurer leur effet maléfique. L’origine de ce champignon étant inexpliquée, il ne pouvait être que l’oeuvre du mal. C’est pourquoi la truffe est tombée dans l’oubli pendant plusieurs siècles.

A la Renaissance, elle a recommencé à être utilisée, et dès le début du XVIIIème siècle, elle était à nouveau considérée comme un mets de luxe. Elle a été réhabilitée par les cuisiniers royaux de l’époque. Ainsi, dès que les cuisiniers ont abandonné leur obsessive dépendance des épices orientales et sont revenus aux saveurs et arômes des produits autochtones, la truffe a repris de l’importance. Elle a été très appréciée à Versailles, pendant le règne de Louis XIV. Elle est alors devenue le symbole de la richesse et n’apparaissait que sur les tables des plus nobles et des plus puissants. Les truffes étaient encore un produit très rare. Louis XVIII les faisait venir d’Italie.

Actuellement, certains lui attribuent toujours des vertus aphrodisiaques. Ce produit à l’arôme délicat et la saveur intense se retrouve encore dans les assiettes des plus fins gourmets. Des créateurs en haute cuisine l’utilisent comme condiment pour réhausser toutes sortes de plats. Ainsi, même les recettes les plus simples peuvent devenir un mets fin et recherché grâce au miracle de la truffe noire.