le safran de JilocaLe safran (espagnol) du Jiloca…peut-être le meilleur safran du monde.

L’Espagne est actuellement le second pays producteur de safran du monde, derrière le pays d’où cette épice est probablement originaire: l’Iran, qui produit 93,7 % de la production mondiale. Quoique l’introduction de cette épice dans la péninsule ibérique se soit sans doute déjà faite avec les grecs ou les romains, la réintroduction de cette culture a eu lieu à l’époque des invasions mauresques. Dans la cuisine médiévale de la Couronne d’Aragon, c’était l’épice la plus fréquemment utilisée, avec les herbes aromatiques comme le thym et le romarin, car c’était la seule qui n’était pas importée. Elle avait également une part importante dans le commerce. La culture du safran en Aragon s’est maintenue depuis cette époque jusqu’à nos jours.

La région du Jiloca se trouve en Aragon, au Nord-Est de la province de Teruel. Elle doit son nom à la rivière qui la traverse: le Jiloca. Sa capitale administrative et Calamocha et la capitale du développement agricole et rural est Monreal del Campo.

Nous vous encourageons à essayer le safran dans votre cuisine et vous verrez la différence et l’arôme et la saveur qui donnera à vos plats.

 

Chou-fleur au safran

Ingrédients :

-1 chou-fleur de 800 gr

-40 gr beurre

-40 gr farine

-2 verres de bouillon de légumes

-50 gr de fromage râpé

-6 pistils de safran du Jiloca

-sel

-eau

-persil

Chou-fleur au safran

1)Lavez, coupez le chou-fleur et faites-le cuire à la vapeur avec du sel. (Pour atténuer les odeurs, mettez un crouton de pain sec avec le chou-fleur, il absorbera l’odeur en partie ; jetez-le après cuisson) Disposez le chou-fleur dans un plat.

2)Pour faire la sauce, faites fondre le beurre dans une casserole, saupoudrez-y la farine pour la dorer en remuant quelques instants. Versez peu à peu le bouillon de légumes chaud dans lequel vous aurez fait infuser le safran en pistils pendant au moins 20 minutes, sans cesser de remuer. Ajoutez enfin le fromage râpé et laissez le tout quelques instants à feu doux. Rajouter du sel si nécessaire.

3)Nappez le chou-fleur cuit avec la sauce au safran obtenue, décorez avec le persil.

Bon appétit !

flor de safranComment fabrique-t-on le safran ?

Le safran est une épice tirée d’un crocus, le Crocus sativus. Son nom lui vient du mot arabe « sahafaran  » qui signifie jaune. En effet, c’est un puissant colorant naturel, qui a été utilisé depuis l’Antiquité pour la cuisine mais également pour la teinture des tissus ou pour ses propriétés en cosmétique.

Chaque bulbe donne une ou deux fleurs d’un violet clair ou foncé, qui s’épanouissent en automne. Les bulbes sont plantés entre les mois de juillet et septembre. Les fleurs portent chacune trois stigmates jaunes, qui dégagent l’odeur caractéristique de safran.

L’une des spécificités de cette épice est que la cueillette se fait fleur à fleur, à la main. Les fleurs doivent être coupées sur la tige en-dessous de l’endroit où les pistils se rejoignent, avec l’ongle du pouce appuyé sur l’index. Une fois coupées, on les met dans des paniers en osier, en ayant soin de ne pas les comprimer.

Après la cueillette des fleurs vient le moment de recueillir les stigmates du crocus, aussi appelé émondage. Il ne faut les couper ni trop haut, ce qui séparerait les trois stigmates, ni trop bas, car il resterait alors une partie de la tige de la fleur qui donnerait un safran de moindre qualité.

Enfin, la dernière étape de la préparation du safran est le séchage, car les pistils doivent perdre quasiment toute leur humidité. Durant le séchage, ils perdent environ 80% de leur poids. Avec 5 kg de pistils, on obtient donc 1 kg de safran prêt à la consommation. Pour chaque gramme de safran, 150 fleurs sont nécessaires. Pour 1 kg, il en faut environ 150 000, ce qui équivaut à la surface cultivée de deux terrains de foot.

 

 safran en pistilsPour que le safran en pistils ou filaments libère tous ses arômes, il est conseillé de le faire infuser dans du lait, de l’eau ou du vin chauds (selon la recette) 20 minutes au minimum, une nuit si c’est possible, et c’est ensuite cette infusion de safran que vous utiliserez pour cuisiner. Ce procédé permet d’extraire pleinement l’arôme, la saveur et la couleur du safran. L’infusion de safran préparée est enfin ajoutée au plat, permettant une parfaite répartition de la saveur, de l’arôme et de la couleur à votre recette.

 Dans la cuisine espagnole, le safran est utilisé dans de nombreux plats, il est l’ingrédient indispensable pour une paëlla réussie. Le safran est également utilisé dans la bouillabaisse française. Enfin, il donnera un goût et une couleur très originaux à de nombreux plats comme du riz, des soupes, des plats de viande, des fromages, ou encore des confiseries et des liqueurs.

 Le safran ne doit jamais être saisi dans un corps gras brûlant mais incorporé dans un liquide chaud. Il n’est pas soluble dans la graisse.

 Lorsque vous cuisinez avec du safran en pistils, évitez d’utiliser des ustensiles en bois, qui ont tendance à absorber le safran.

 Le safran en filaments doit être conservé à l’abri de l’humidité et de la lumière.