Jambon A.O.C. Teruel EspagneReconnaître un jambon serrano AOC de Teruel (Espagne) est très simple.

La marque la plus caractéristique est l’étoile mudéjare à huit pointes marquée au feu, accompagnée du mot TERUEL sur la partie postérieure du jambon.

Chaque jambon porte une bague numérotée avec l’emblème identifiant le Conseil Régulateur qui accorde l’AOC.

On conserve toujours intact le sabot de l’animal (de race sélectionnée, porc blanc) et le jambon cru pèse obligatoirement entre 8 et 9 kg. Sur la partie la plus charnue du jambon (la maza), en-dessous de la patte, la couche de graisse doit avoir une épaisseur de 2 cm. L’affinage minimum d’un jambon cru AOC de Teruel est de 18 mois.

A la découpe, la viande du jambon cru AOC de Teruel est de couleur rouge brillante, avec une couche de gras onctueuse, de couleur jaune et très parfumée. Le goût de ce jambon serrano est délicat et peu salé.

Voici un extrait du règlement de l’AOC :

« Chapitre VI . Article 23. Caractéristiques des jambons.

1 . Les caractéristiques des jambons et épaules ayant reçu l’AOC « Jambon cru de Teruel » sont :

a) Forme extérieure : allongée, fine et arrondie à l’extrémité. Le sabot est conservé.

b) Poids : il ne peut être inférieur à 7 kg pour les jambons, et à 4,2 kg pour les épaules.

c) Aspect extérieur : propre et net, avec coloration blanche ou grise de la flore.

d) Consistance de la masse musculaire : très ferme,  sauf dans les zones de tissus adipeux.

e) Aspect à la découpe : chair de couleur rouge et aspect brillant, avec les lignes de tissus adipeux et de la graisse infiltrée dans la masse musculaire. Gras de constistance onctueuse, couleur blanc-jaune brillant.

f) Arôme et saveur : arôme agréable caractéristique. Chair de saveur délicate, peu salée, de constistance peu fibreuse.

Essayez, vous serez convaincu!!!!

flor de safranComment fabrique-t-on le safran ?

Le safran est une épice tirée d’un crocus, le Crocus sativus. Son nom lui vient du mot arabe « sahafaran  » qui signifie jaune. En effet, c’est un puissant colorant naturel, qui a été utilisé depuis l’Antiquité pour la cuisine mais également pour la teinture des tissus ou pour ses propriétés en cosmétique.

Chaque bulbe donne une ou deux fleurs d’un violet clair ou foncé, qui s’épanouissent en automne. Les bulbes sont plantés entre les mois de juillet et septembre. Les fleurs portent chacune trois stigmates jaunes, qui dégagent l’odeur caractéristique de safran.

L’une des spécificités de cette épice est que la cueillette se fait fleur à fleur, à la main. Les fleurs doivent être coupées sur la tige en-dessous de l’endroit où les pistils se rejoignent, avec l’ongle du pouce appuyé sur l’index. Une fois coupées, on les met dans des paniers en osier, en ayant soin de ne pas les comprimer.

Après la cueillette des fleurs vient le moment de recueillir les stigmates du crocus, aussi appelé émondage. Il ne faut les couper ni trop haut, ce qui séparerait les trois stigmates, ni trop bas, car il resterait alors une partie de la tige de la fleur qui donnerait un safran de moindre qualité.

Enfin, la dernière étape de la préparation du safran est le séchage, car les pistils doivent perdre quasiment toute leur humidité. Durant le séchage, ils perdent environ 80% de leur poids. Avec 5 kg de pistils, on obtient donc 1 kg de safran prêt à la consommation. Pour chaque gramme de safran, 150 fleurs sont nécessaires. Pour 1 kg, il en faut environ 150 000, ce qui équivaut à la surface cultivée de deux terrains de foot.

 

 safran en pistilsPour que le safran en pistils ou filaments libère tous ses arômes, il est conseillé de le faire infuser dans du lait, de l’eau ou du vin chauds (selon la recette) 20 minutes au minimum, une nuit si c’est possible, et c’est ensuite cette infusion de safran que vous utiliserez pour cuisiner. Ce procédé permet d’extraire pleinement l’arôme, la saveur et la couleur du safran. L’infusion de safran préparée est enfin ajoutée au plat, permettant une parfaite répartition de la saveur, de l’arôme et de la couleur à votre recette.

 Dans la cuisine espagnole, le safran est utilisé dans de nombreux plats, il est l’ingrédient indispensable pour une paëlla réussie. Le safran est également utilisé dans la bouillabaisse française. Enfin, il donnera un goût et une couleur très originaux à de nombreux plats comme du riz, des soupes, des plats de viande, des fromages, ou encore des confiseries et des liqueurs.

 Le safran ne doit jamais être saisi dans un corps gras brûlant mais incorporé dans un liquide chaud. Il n’est pas soluble dans la graisse.

 Lorsque vous cuisinez avec du safran en pistils, évitez d’utiliser des ustensiles en bois, qui ont tendance à absorber le safran.

 Le safran en filaments doit être conservé à l’abri de l’humidité et de la lumière.

Jambon cru Le jambon serrano entier doit être coupé et consommé à température ambiante, car le froid le durcit et altère son goût.

Les étapes à suivre sont les suivantes :

1)Si vous disposez d’un support à jambon, fixez solidement le jambon sur son support: le sabot sera toujours sur la partie supérieure du support alors que le corps du jambon repose sur la base. Placez le sabot de façon à ce qu’il soit orienté vers le bas, vous entamerez ainsi la partie la moins charnue du jambon qui longe le dessus de la patte et qui a tendance à durcir plus vite. (la contramaza)

2)Commencez par faire une profonde entaille perpendiculaire à la patte à proximité du sabot, dans le jarret.

3)A partir de cette entaille, vous pouvez commencer l’étape de préparation du jambon: il s’agit de retirer la couenne et le gras de couverture ainsi que la croûte formée par les moisissures et exsudats naturels apparus pendant le processus de séchage et de maturation. Vous pouvez conserver le gras ôté lors de la préparation du jambon, car une fois la coupe finie, il vous servira à recouvrir la partie du jambon à l’air, ce qui permettra une conservation optimale. Ne nettoyez pas le jambon sur une trop grande surface si vous n’allez pas en consommer beaucoup. Il vaut mieux préparer le jambon au fur et à mesure de sa consommation, afin qu’il ne sèche pas.

4)Vous pouvez ensuite procéder à la coupe en elle-même : avec un couteau à jambon long, étroit, flexible et très aiguisé, faites des tranches ou “virutas” (copeaux) très fines, presque transparentes. Elles n’excéderont pas 4 ou 5 centimètres de long et seront disposées dans une assiette, présentées avec une partie du gras blanc qui se consomme et donne goût et fondant au jambon serrano.

5)Lorsque vous arrivez à l’os, il reste de la viande qui ne peut pas être coupée en tranches, mais qui peut être retirée en bandes et en morceaux irréguliers. Ceux-ci sont excellents en omelette, ils peuvent également être utilisés comme complément dans de nombreux plats et ragoût, leur donnant une saveur et un arôme particuliers.

6)Après la découpe de la partie supérieure de la patte (contramaza), il est conseillé de répéter l’opération décrite précédemment avec la partie complètement opposée au sabot (la punta), pour finir avec la partie la plus charnue et savoureuse du jambon (la maza), que l’on découpe avec le sabot orienté vers le haut.

7)VEILLEZ À TOUJOURS METTRE LA MAIN DERRIÈRE LE COUTEAU, ET NON EN AVAL DE CELUI-CI. DÈS QUE C’EST POSSIBLE, DÉCOUPEZ EN ORIENTANT LE COUTEAU DANS LA DIRECTION OPPOSÉE À CELLE DE VOTRE CORPS.

8)Le jambon se conserve plusieurs mois dans un lieu frais et sec, avec la zone entamée recouverte du gras retiré lors de la préparation, ou à défaut, recouvert d’un tissu.

9)Les os, découpés à la scie, peuvent servir à préparer d’excellents bouillons, très parfumés.

Sachez que ces conseils de découpe s’appliquent pour un jambon cru avec os qui serait consommé sur un certain temps (un jambon serrano peut parfaitement être consommé pendant plusieurs mois sans que ses qualités gustatives en soient altérées).

Si vous allez consommer le jambon cru pour une occasion spéciale, et que vous comptez le consommer en une fois ou sur un laps de temps très court, vous pouvez commencer la découpe par la partie la plus charnue du jambon, ou “maza”.

La technique pour découper l’épaule de jambon serrano est exactement la même que celle du jambon cru entier

 

Ingrédients pour 4 personnes :

– 300 ml d’huile d’olive vierge extra

– 16 sardines fraîches vidées et nettoyées

– 3 gousses d’ail

– 200 gr de farine

– 3 feuilles de laurier

– 100 ml de vinaigre blanc

– 50 ml d’eau ou de bouillon de poisson

– 1 cuiller à café de paprika (facultatif)

– poivre noir en grains

– sel et poivre

Elaboration de la recette :

1) Laver, vider et assaisonner les sardines avec le sel et le poivre

2) Passer les sardines dans de la farine puis les frire à la poelle dans de l’huile d’olive abondante à feu vif, pendant une minute. Une fois frites, placer les sardines dans un plat en terre cuite. Filtrer l’huile de la poelle pour faire la marinade.

3) Dans la même poelle, chauffer l’huile filtrée pour frire le laurier, les grains de poivre et les gousses d’ail. Laisser à feu doux pendant 5 minutes et retirer du feu. Ajouter le vinaigre, le paprika et le bouillon de poisson ou l’eau

4) Recouvrir les sardines avec ce mélange et les laisser mariner au frigo pendant trois à quatre jours (l’huile et le vinaigre les conserveront parfaitement)

5) Servir les sardines présentées en éventail et arrosées de 3 ou 4 cuillerées de la marinade.

Bon appétit.

 

GazpachoRecette fraîche pour l’été : le gazpacho

 Facile et rapide à faire, le gazpacho – ou soupe froide de légumes crus – est idéal pour l’été. Avec des légumes bien mûrs et une huile d’olive de qualité, ce plat ne peut être que réussi. Les quantités ne sont qu’indicatives et varient selon le goût de chacun.

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

– 50 ml d’huile d’olive vierge extra première pression à froid

– 1 kg de tomates bien mûres

– 1/4 kg de concombre

– 100 gr de poivron vert ou rouge

– 1 gousse d’ail épluchée

– 30-40 gr de pain sec

– 2 cuillerées de vinaigne

– sel

Pour la garniture :

– dés de pain

– dés de poivron, concombre et tomate

– petits morceaux de jambon cru

Laver, éplucher et couper les tomates en morceaux dans un grand saladier. Ajouter le concombre également épluché et coupé, ainsi que le poivron épluché et épépiné. Ajouter l’ail, le pain, le vinaigre, l’huile d’olive et le sel.

Laisser reposer le mélange une heure au réfrigérateur. Mouliner le tout jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Vous pouvez le passer au chinois pour éliminer les peaux et les pépins. Si vous souhaitez un gazpacho plus liquide, vous pouvez lui ajouter un verre d’eau.

Servir bien froid, avec la garniture pour décorer.

Bon appétit !

 

Lomo embuchadoLomo embuchado ou jambon serrano ?

Le lomo embuchado ou lomo espagnol est de la viande de filet mignon de porc mise en boyau et affinée durant 60 jours minimum. Il ne comporte quasiment pas de gras et se présente en tranches très fines, de forme ronde.

Le jambon cru en revanche se présente en virutas (copeaux) ou tranches allongées et doit être servi avec le gras blanc pour offrir sa saveur et sa texture optimales.

Il s’agit donc de deux mets bien distincts, qui sont cependant tout autant raffinés et appréciés l’un que l’autre.

Enfin, on confond parfois à tort la coppa italienne avec le lomo espagnol. Il s’agit de deux produits très différents vu que la coppa est de l’échine de porc mise en boyau et affinée. Elle est donc un produit moins fin, car plus gras. A noter que l’échine de porc affinée est aussi fabriquée en Espagne sous le nom de « cabezada curada ».

 

tyrosine jambon cru

Les points blancs qui apparaissent parfois sur le jambon cru ne sont pas un défaut de qualité, bien au contraire. Ce sont des cristallisations formées principalement par un acide aminé appelé tyrosine qui apparaît pendant le processus de dégradation des protéines. Ils n’altèrent aucunement le goût ou l’arôme du jambon cru. Au contraire, ils sont habituellement le signe d’un affinage et d’une maturation optimaux.

Glace d huile d´oliveOsez l’huile d’olive en pâtisserie : le gâteau à l’huile d’olive

Ingrédients pour 4 personnes:

200 ml d’huile d’olive vierge extra AOC du Bas Aragon

– 375 gr de farine

– 220 gr de sucre

– 2 oeufs

– 200 ml de lait

– 30 gr de levure chimique

– 1 citron

– sel

1) Huiler le moule avec de l’huile d’olive vierge extra

2) Eplucher le citron en lui enlevant la partie blanche, sécher la peau au four pendant une heure à 100 ºC et la raper

3) Mélanger la farine et la levure, mettre de côté

4) Dans un saladier, battre les oeufs avec une pincée de sel, ajouter peu à peu le sucre et ensuite l’huile d’olive vierge extra AOC du Bas Aragon; ajouter au mélange le lait, le zeste du citron rapé et la farine avec la levure; travailler la pâte pour avoir un mélange onctueux à verser dans le moule.

5) Cuire à 150ºC pendant 30 minutes

6) Laisser refroidir, démouler, couper, servir et déguster.

Bonne Dégustation

 

Lapin au chocolat noir 70 %

 

Lapin au chocolat noir 70 %

Qui a dit que les lapins au chocolat n’étaient que pour Pâques? Cette semaine, nous vous proposons une recette pour les gourmands.

 

 

 

Ingrédients pour 4 personnes:

300 ml d’huile d’olive vierge extra

– 1 lapin

– 2 têtes d’ail

– 1 feuille de laurier

125 gr de chocolat noir 70 %

– ¾ l. d’eau ou de bouillon

– 2 grosses pommes de terre cuites

– Farine

– Sel et poivre

1) Couper le lapin en morceaux, ajouter sel et poivre, fariner et dorer les morceaux dans de l’huile d’olive vierge extra abondante bien chaude. Passer les morceaux dans une casserole avec le laurier, le bouillon ou de l’eau et les deux têtes d’ail. Cuire pendant 25 minutes, ajouter le chocolat noir 70% Manuel Segura râpé et cuire encore 10 minutes.

2) Retirer les têtes d’ail, enlever les peaux et mouliner les gousses épluchées et cuites avec les pommes de terres cuites et aissaisonnées.

3) Servir les morceaux de lapin arrosés de sauce au chocolat et accompagnés d’un peu de purée en garniture.

Bonne Dégustation