LE JAMBON SERRANO DANS L’HISTOIRE

Le jambon cru ou serrano est un produit très représentatif de l’Espagne, toujours apprécié des touristes et des visiteurs.

Le porc est une viande très intégrée dans la gastronomie espagnole. De plus, dans le cochon, tout est bon, c’est ce qui fait que cette viande a depuis toujours été intégrée dans les habitudes gastronomiques. Au temps des celtes, elle était déjà un aliment fondamental.

La conservation du jambon cru a continué au fil des siècles, mais elle a évolué et s’est perfectionnée au cours de l’histoire. Ainsi, dans le temps, c’est l’animal entier qui était salé.

Il y a diverses preuves de l’importance du jambon serrano en Espagne. Par exemple, à l’époque de l’empereur Auguste, des pièces de monnaie romaine ont été fondues en forme de jambon. Les ibères quant à eux commerçaient avec du vin, de l’huile et du jambon cru. On a même retrouvé à Tarraco ( la Tarragone romaine) un jambon fossilisé depuis près de 2000 ans.

A l’époque romaine, c’est un esclave qui tuait le cochon. Il y a des écrits qui en témoignent. Par exemple, le traité De Agri Cultura de Marcus Porcius Cato, dit Caton l’Ancien, (censeur romain ayant vécu entre 234 AJC et 149 AJC) donne des explications sur la manière de saler un jambon.

Le jambon a toujours été considéré comme la partie la plus noble du cochon. Il était réservé aux familles les plus puissantes. Cependant, les autres parties n’étaient pas pour autant inutilisées, on les récupérait pour produire viande, charcuterie et lard.

Après l’époque romaine, ce sont les couvents et monastères qui conservèrent le porc dans la gastronomie, durant l’époque wisigothique et médiévale. Ils avaient souvent des porcs parmi leurs troupeaux, c’est pourquoi ils avaient des produits dérivés du porc dans leurs garde-manger.

Durant l’époque de la reconquête de l’Espagne sur les Maures, au cours des XIIème et XIIIème siècles, l’élevage des porcs par les paysans a continué à augmenter dans les villages où il avait des champs et des prairies.
Pendant les XVème et XVIème siècles, les premiers livres de cuisine apparaissent. On y retrouve des descriptions sur les habitudes alimentaires où le porc était toujours inclus.

LE JAMBON SERRANO DANS L'HISTOIRE

Au fil des siècles et jusqu’aux années 60-70 du XXème siècle, le cochon était présent dans chaque maison de village car il servait à la survie de toute la famille. On l’élevait, on l’engraissait, puis vers la fin de l’année ou le début de la suivante, selon les régions, on tuait le cochon, ce qui permettait, grâce à la salaison et à l’affinage, d’avoir de la viande pour quasiment l’année entière.

Dès les années 60-70, le processus de production du jambon cru commence à s’industrialiser en Espagne. Le jambon cru a alors perdu beaucoup de saveur et de qualité… mais une fois l’écueil de la production de masse maîtrisé et contrôlé, on entre peu à peu dans une production du jambon serrano beaucoup plus contrôlée et de qualité. Les premières AOC apparaissent en suivant. C’est le cas du jambon serrano AOC de Teruel, première AOC d’Espagne, apparue dans les années 80.

Parmi les adultes espagnols d’aujourd’hui, nombreux sont ceux qui se souviennent encore du village de leur enfance, de leurs parents et grands parents tuant le cochon, et du travail qui venait après pour élaborer chorizos, longanizas, boudins… et jambon cru, évidemment.