achat jambon serrano espagnolDifférences entre les jambons crus : espagnol ou italien?

Le jambon cru est un mets surtout répandu dans le sud de l’Europe: en Espagne, au Portugal, en Italie et dans certaines régions de France. Il existe aussi, dans une moindre mesure, en Amérique et en Asie.

Les deux principaux producteurs de jambon cru dans le monde sont l’Espagne et l’Italie. Cependant, ces deux produits sont très différents, tant pour la matière première utilisée que pour le processus de fabrication. Le jambon italien est très stable en texture et en saveur, ce caractère uniformisé lui a permis d´être très apprécié au niveau international et d’être le plus grand concurrent de l’Espagne.

En Espagne, il existe deux types de jambons crus: d’une part, le jambon cru ibérique, également appelé “pata negra” (ce qui signifie “patte noire”), d’autre part, le jambon serrano, qui doit son nom au fait que ces jambons sont séchés et affinés dans des zones montagneuses appelées « sierras ». En Italie existent d’une part le prosciutto, le plus répandu, et d’autre part le jambon AOP de Parme, qui est le plus reconnu internationalement.

Mais quel jambon cru choisir? Il y en a pour tous les goûts. Le jambon italien est en général beaucoup plus doux que le jambon espagnol. Cela est dû à l’alimentation des porcs, et également à l’affinage. Le jambon cru italien comporte un plus grand taux d’humidité que le jambon cru espagnol étant donné que l’espagnol est généralement plus longtemps affiné. Ainsi, le jambon italien a un affinage minimum de 10 mois alors que le jambon espagnol, pour avoir droit à l’appellation “serrano”, doit avoir au moins 12 mois d’affinage. Une autre raison expliquant le taux d’humidité plus élevé est que le processus de salaison et de pressage est fréquemment plus court pour le jambon italien que pour le jambon espagnol.

Le jambon espagnol se consomme seul, accompagné de vin ou de bière. Il est également consommé en sandwisch. Cependant, le jambon italien est souvent consommé accompagné de fruits, comme du melon ou des figues. Il peut aussi être cuisiné.

Si vous achetez du jambon cru, regardez sa provenance, apprenez à le déguster, il s’agit d’un mets qui, quelle que soit son origine, gagne à être connu.

Jambon A.O.C. Teruel EspagneReconnaître un jambon serrano AOC de Teruel (Espagne) est très simple.

La marque la plus caractéristique est l’étoile mudéjare à huit pointes marquée au feu, accompagnée du mot TERUEL sur la partie postérieure du jambon.

Chaque jambon porte une bague numérotée avec l’emblème identifiant le Conseil Régulateur qui accorde l’AOC.

On conserve toujours intact le sabot de l’animal (de race sélectionnée, porc blanc) et le jambon cru pèse obligatoirement entre 8 et 9 kg. Sur la partie la plus charnue du jambon (la maza), en-dessous de la patte, la couche de graisse doit avoir une épaisseur de 2 cm. L’affinage minimum d’un jambon cru AOC de Teruel est de 18 mois.

A la découpe, la viande du jambon cru AOC de Teruel est de couleur rouge brillante, avec une couche de gras onctueuse, de couleur jaune et très parfumée. Le goût de ce jambon serrano est délicat et peu salé.

Voici un extrait du règlement de l’AOC :

« Chapitre VI . Article 23. Caractéristiques des jambons.

1 . Les caractéristiques des jambons et épaules ayant reçu l’AOC « Jambon cru de Teruel » sont :

a) Forme extérieure : allongée, fine et arrondie à l’extrémité. Le sabot est conservé.

b) Poids : il ne peut être inférieur à 7 kg pour les jambons, et à 4,2 kg pour les épaules.

c) Aspect extérieur : propre et net, avec coloration blanche ou grise de la flore.

d) Consistance de la masse musculaire : très ferme,  sauf dans les zones de tissus adipeux.

e) Aspect à la découpe : chair de couleur rouge et aspect brillant, avec les lignes de tissus adipeux et de la graisse infiltrée dans la masse musculaire. Gras de constistance onctueuse, couleur blanc-jaune brillant.

f) Arôme et saveur : arôme agréable caractéristique. Chair de saveur délicate, peu salée, de constistance peu fibreuse.

Essayez, vous serez convaincu!!!!

Jambon Serrano A.O.C. TeruelLE JAMBON CRU : NOURRISSANT ET BON À LA SANTÉ

 Le jambon serrano de Teruel est un allié idéal pour une alimentation équilibrée : il a peu de sel, il est riche en vitamines et en protéines, et il comporte très peu de graisses saturées qui sont mauvaises pour la santé. Des études récentes ont montré que le jambon consommé cru aide à maintenir ou à rétablir le choléstérol au meilleur niveau.

 Le jambon cru de Teruel a une saveur caractéristique, un arôme naturel et riche. On le savoure mieux lorsqu’il vient d’être coupé, en copeaux aussi fins que possible.

 NOURRISSANT

Le jambon serrano de Teruel a 30 % de protéines en plus que la viande fraîche, protéines qui de plus sont de qualité optimale, très facilement assimilables.

L’apport en vitamine B du jambon cru est important, il est également riche en minéraux comme le fer, le phosphore, le magnésium, le sélénium et le zinc, ainsi qu’en acides aminés indispensables à la croissance. Cent grammes de jambon cru apportent 165 calories.

BON À LA SANTÉ

 La fabrication complètement artisanale du jambon cru de Teruel signifie qu’il s’agit d’un produit sain, sans additifs, ni colorants, ni conservateurs. Il comporte moins de graisses que les viandes faussement considérées maigres (veau, jambon cuit…)

Bon degustation

Lomo embuchadoLomo embuchado ou jambon serrano ?

Le lomo embuchado ou lomo espagnol est de la viande de filet mignon de porc mise en boyau et affinée durant 60 jours minimum. Il ne comporte quasiment pas de gras et se présente en tranches très fines, de forme ronde.

Le jambon cru en revanche se présente en virutas (copeaux) ou tranches allongées et doit être servi avec le gras blanc pour offrir sa saveur et sa texture optimales.

Il s’agit donc de deux mets bien distincts, qui sont cependant tout autant raffinés et appréciés l’un que l’autre.

Enfin, on confond parfois à tort la coppa italienne avec le lomo espagnol. Il s’agit de deux produits très différents vu que la coppa est de l’échine de porc mise en boyau et affinée. Elle est donc un produit moins fin, car plus gras. A noter que l’échine de porc affinée est aussi fabriquée en Espagne sous le nom de « cabezada curada ».

 

Pain jambon cru huile d´olive et toamte

Pain jambon cru huile d´olive et toamte

L’apéritif à l’espagnole : pain, tomate, jambon cru de Teruel et huile d’olive

Un apéritif délicieux, différent et bon pour la santé, c’est possible. Essayez la traditionnelle tapa espagnole au jambon cru de Teruel…

– Coupez des tranches de pain de campagne d’environ 1 cm d’épaisseur

– Faites-les griller au four ou au grille-pain

– Frottez la chair de la tomate sur le pain, salez et arrosez d’huile d’olive vierge extra AOC du Bas Aragon

– Disposez des tranches ou copeaux très fins de jambon cru AOC de Teruel sur le pain ainsi préparé.

(Si vous le souhaitez, avant de frotter la tomate, vous pouvez également frotter une gousse d’ail sur le pain grillé)

Bon appétit!

 

Jambon cru reserva TeruelUtiliser un os de jambon cru

Rien ne se perd dans le jambon cru. En effet, après avoir terminé votre jambon cru entier, vous pourrez encore en profiter en utilisant l’os pour donner un goût très spécifique à vos bouillons.

Nettoyer l’os de jambon cru: vous pourrez conserver un peu de viande sur l’os, mais vous devrez retirer le gras jaune ou blanc qui pourrait donner un goût de rance au bouillon.

Pour découper l’os, plusieurs méthodes sont possibles : à la scie, avec une machette de cuisine… et la méthode la plus prudente est encore de le porter à votre boucher pour que celui-ci le découpe en plusieurs morceaux.

Blanchir les morceaux d’os afin de les débarrasser des impuretés : les plonger dans une grosse casserole d’eau bouillante, une mousse blanche apparaîtra en surface, ce sont les impuretés à éliminer. Si nécessaire, renouveler l’opération dans de l’eau propre.

Dans de l’eau froide, vous pourrez ensuite mettre les ingrédients pour votre bouillon : certains conseillent de n’y mettre que les os, sans aucun autre ingrédient, d’autres assurent qu’avec quelques légumes, son goût est inégalable. Avec les os de jambon cru, vous pouvez mettre dans l’eau froide un gros oignon, de l’ail, du poireau, une branche de céleri, une carotte. Cette préparation devra cuire au moins deux heures.

Après avoir dégraissé le bouillon et l’avoir passé dans une passoire, vous pourrez l’utiliser dans des préparations culinaires variées, le déguster simplement ainsi ou agrémenté de vermicelles.

Compter 8 à 10 litres de bouillon pour un os de jambon. Vous pourrez ensuite le congeler par rations de 1 litre par exemple. Si vous n’avez pas le temps de cuisiner, vous pouvez aussi congeler votre os de jambon cru en morceaux.

 

Jambon cru entier Espagnol

Jambon cru entier Espagnol

Couper un morceau de jambon cru ou un jambon cru entier.

Pour couper le jambon cru, il faut tout d’abord retirer la coenne et le gras jaune qui sont en surface. En revanche, le gras blanc se consomme en même temps que le jambon cru lui même : il lui donnera un goût et un fondant tout particuliers.

Les Espagnols ne consomment pas le jambon cru en tranches, mais en “virutas”, ou copeaux. Les morceaux peuvent mesurer de 3 à 7 cm environ, et ils doivent être très fins, presque transparents. Chaque copeau est composé de jambon et d’une petite partie de gras blanc qui se déguste en même temps. Les copeaux ainsi découpés sont disposés circulairement dans une assiette.

Il est conseillé de ne pas retirer trop de coenne ou de gras jaune à la fois pour éviter que le morceau de jambon de sèche. Si le jambon est entier, vous pouvez garder le morceau de coenne retiré afin de le remettre sur le jambon après la découpe et d’optimiser sa conservation.

 

Jambon serrano

Jambon cru

 

Tout est utilisable dans le jambon cru, y compris la coenne. Vous pourrez effectivement en faire d’excellents produits apéritifs.

Couper des morceaux de coenne de jambon cru en fines lanières. Retirez le gras autant que possible. Faire frire dans de (l’huile d’olive de préférence) abondante. Les lanières de coenne s’enrouleront sur elles-mêmes et gonfleront. Dès que les morceaux de coenne de jambon cru ont pris leur forme, baisser le feu afin de ne pas les brûler, et laisser frire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient vraiment croustillantes.

Retirer de l’huile et sécher avec du papier absorbant. Les lanières de coenne ou “cortezas” se consomment chaudes ou froides, accompagnées de pain ou seules. Elles seront très appréciées à l’apéritif. Une fois frites, elles devront être consommées dans les 24 heures, afin de rester bien croustillantes.

 

Jambon cru

Jambon cru

Il existe une différence importante entre (Jambon cruépaule de jambon cru) ces deux produits, même si le salage et l’affinage sont assez semblabes.

 Les caractéristiques gastronomiques des pattes avant sont différentes de celles des pattes arrière du porc. Cette différence gustative vient tout d’abord de la différence de poids : une épaule de jambon cru entière (appelée en Espagne “paleta” ou “paletilla”) pèse 4 à 5 kg environ, alors qu’un jambon cru avec os pèse 7 à 9 kg environ.

 Ainsi, le temps d’affinage nécessaire sera moins long pour l’épaule que pour le jambon cru (8 à 10 mois pour l’épaule contre 16 à 24 mois en moyenne pour des jambons crus de qualité).

 De plus, le jambon cru est généralement un peu moins salé que l’épaule.

 En définitive, qu’on ne vous vende pas une épaule comme si c’était un jambon, car il s’agit de deux mets bien distincts. Le jambon est considéré comme une partie plus noble, ce qui explique aussi la différence de prix.

 Certains préfèrent néanmoins l’épaule. Il s’agit ici de goûts personnels. Pour vous faire une idée plus précise, il ne vous reste plus qu’à essayer.