achat jambon serrano espagnolDifférences entre les jambons crus : espagnol ou italien?

Le jambon cru est un mets surtout répandu dans le sud de l’Europe: en Espagne, au Portugal, en Italie et dans certaines régions de France. Il existe aussi, dans une moindre mesure, en Amérique et en Asie.

Les deux principaux producteurs de jambon cru dans le monde sont l’Espagne et l’Italie. Cependant, ces deux produits sont très différents, tant pour la matière première utilisée que pour le processus de fabrication. Le jambon italien est très stable en texture et en saveur, ce caractère uniformisé lui a permis d´être très apprécié au niveau international et d’être le plus grand concurrent de l’Espagne.

En Espagne, il existe deux types de jambons crus: d’une part, le jambon cru ibérique, également appelé “pata negra” (ce qui signifie “patte noire”), d’autre part, le jambon serrano, qui doit son nom au fait que ces jambons sont séchés et affinés dans des zones montagneuses appelées « sierras ». En Italie existent d’une part le prosciutto, le plus répandu, et d’autre part le jambon AOP de Parme, qui est le plus reconnu internationalement.

Mais quel jambon cru choisir? Il y en a pour tous les goûts. Le jambon italien est en général beaucoup plus doux que le jambon espagnol. Cela est dû à l’alimentation des porcs, et également à l’affinage. Le jambon cru italien comporte un plus grand taux d’humidité que le jambon cru espagnol étant donné que l’espagnol est généralement plus longtemps affiné. Ainsi, le jambon italien a un affinage minimum de 10 mois alors que le jambon espagnol, pour avoir droit à l’appellation “serrano”, doit avoir au moins 12 mois d’affinage. Une autre raison expliquant le taux d’humidité plus élevé est que le processus de salaison et de pressage est fréquemment plus court pour le jambon italien que pour le jambon espagnol.

Le jambon espagnol se consomme seul, accompagné de vin ou de bière. Il est également consommé en sandwisch. Cependant, le jambon italien est souvent consommé accompagné de fruits, comme du melon ou des figues. Il peut aussi être cuisiné.

Si vous achetez du jambon cru, regardez sa provenance, apprenez à le déguster, il s’agit d’un mets qui, quelle que soit son origine, gagne à être connu.

dans le cochon, tout est BON !Le gras du jambon cru : un signe de qualité

Le gras est une partie irremplaçable et indispensable du jambon serrano de qualité. On le voit au premier coup d’oeil : un bon jambon cru doit être couvert d’une couche de graisse uniforme d’un blanc-jaune d’une épaisseur d’au moins 1,5 cm sur la « maza », partie la plus charnue du jambon. Pour qu’un jambon  cru obtienne l’AOC de Teruel, la couche de gras doit au moins atteindre 2 cm.

En effet, un mauvais jambon cru entier aura peu de gras, et même des zones sans gras à certains endroits. Cela sera le signe d’une mauvaise alimentation des porcs et indiquera certainement un jambon sec, mal affiné, et de moindre qualité.

Le gras n’est pas seulement esthétique dans la présentation du jambon cru en « virutas » (copeaux), il est bien plus que cela. La graisse est en grande partie responsable de la qualité du jambon car elle équilibre le processus d’affinage, évitant que le jambon ne sèche trop tôt, au moment où les jambons sont salés pour commencer leur lent affinage.

De plus, le gras, ou plutôt les acides gras du jambon serrano, ont une réelle valeur nutritionnelle. Il a une action régulatrice sur le système de circulation du sang vu qu’il contrôle et réduit le LDL sanguin, connu communément comme le mauvais cholestérol, et qu’il stimule le bon cholestérol, le HDL.

La graisse du jambon serrano est en outre source de plaisir dans la mesure où c’est dans le gras du jambon que réside la saveur authentique de ce produit de qualité. L’onctuosité, la texture optimales sont apportées par la graisse infiltrée dans la chair du jambon. Si la couche de graisse recouvrant le jambon cru entier est très importante dans le choix d’un bon jambon serrano, c’est parce que plus cette couche est épaisse et uniforme, plus il y aura de graisse infiltrée dans la chair, et meilleure sera la qualité du jambon.

La qualité de la graisse est un signe de distinction, étant donné que le gras inflitré dans la chair signifie que l’animal a été plus actif, dans un milieu plus sain. C’est aussi le signe qu’il a été bien alimenté et a grossi de manière plus naturelle.

Nous espérons avec cet article avoir rassuré notre clientèle française : osez goûter le gras du jambon ! (vous y reviendrez…)

(Rappel : c’est la partie la plus blanche, celle qui touche directement le jambon, qui est la meilleure. Vous devez évidemment retirer la couenne, et vous pouvez également retirer une partie du gras jaune)

Bonne dégustation !

Jambon A.O.C. Teruel EspagneReconnaître un jambon serrano AOC de Teruel (Espagne) est très simple.

La marque la plus caractéristique est l’étoile mudéjare à huit pointes marquée au feu, accompagnée du mot TERUEL sur la partie postérieure du jambon.

Chaque jambon porte une bague numérotée avec l’emblème identifiant le Conseil Régulateur qui accorde l’AOC.

On conserve toujours intact le sabot de l’animal (de race sélectionnée, porc blanc) et le jambon cru pèse obligatoirement entre 8 et 9 kg. Sur la partie la plus charnue du jambon (la maza), en-dessous de la patte, la couche de graisse doit avoir une épaisseur de 2 cm. L’affinage minimum d’un jambon cru AOC de Teruel est de 18 mois.

A la découpe, la viande du jambon cru AOC de Teruel est de couleur rouge brillante, avec une couche de gras onctueuse, de couleur jaune et très parfumée. Le goût de ce jambon serrano est délicat et peu salé.

Voici un extrait du règlement de l’AOC :

« Chapitre VI . Article 23. Caractéristiques des jambons.

1 . Les caractéristiques des jambons et épaules ayant reçu l’AOC « Jambon cru de Teruel » sont :

a) Forme extérieure : allongée, fine et arrondie à l’extrémité. Le sabot est conservé.

b) Poids : il ne peut être inférieur à 7 kg pour les jambons, et à 4,2 kg pour les épaules.

c) Aspect extérieur : propre et net, avec coloration blanche ou grise de la flore.

d) Consistance de la masse musculaire : très ferme,  sauf dans les zones de tissus adipeux.

e) Aspect à la découpe : chair de couleur rouge et aspect brillant, avec les lignes de tissus adipeux et de la graisse infiltrée dans la masse musculaire. Gras de constistance onctueuse, couleur blanc-jaune brillant.

f) Arôme et saveur : arôme agréable caractéristique. Chair de saveur délicate, peu salée, de constistance peu fibreuse.

Essayez, vous serez convaincu!!!!

Jambon Serrano A.O.C. TeruelLE JAMBON CRU : NOURRISSANT ET BON À LA SANTÉ

 Le jambon serrano de Teruel est un allié idéal pour une alimentation équilibrée : il a peu de sel, il est riche en vitamines et en protéines, et il comporte très peu de graisses saturées qui sont mauvaises pour la santé. Des études récentes ont montré que le jambon consommé cru aide à maintenir ou à rétablir le choléstérol au meilleur niveau.

 Le jambon cru de Teruel a une saveur caractéristique, un arôme naturel et riche. On le savoure mieux lorsqu’il vient d’être coupé, en copeaux aussi fins que possible.

 NOURRISSANT

Le jambon serrano de Teruel a 30 % de protéines en plus que la viande fraîche, protéines qui de plus sont de qualité optimale, très facilement assimilables.

L’apport en vitamine B du jambon cru est important, il est également riche en minéraux comme le fer, le phosphore, le magnésium, le sélénium et le zinc, ainsi qu’en acides aminés indispensables à la croissance. Cent grammes de jambon cru apportent 165 calories.

BON À LA SANTÉ

 La fabrication complètement artisanale du jambon cru de Teruel signifie qu’il s’agit d’un produit sain, sans additifs, ni colorants, ni conservateurs. Il comporte moins de graisses que les viandes faussement considérées maigres (veau, jambon cuit…)

Bon degustation

Jambon cru Le jambon serrano entier doit être coupé et consommé à température ambiante, car le froid le durcit et altère son goût.

Les étapes à suivre sont les suivantes :

1)Si vous disposez d’un support à jambon, fixez solidement le jambon sur son support: le sabot sera toujours sur la partie supérieure du support alors que le corps du jambon repose sur la base. Placez le sabot de façon à ce qu’il soit orienté vers le bas, vous entamerez ainsi la partie la moins charnue du jambon qui longe le dessus de la patte et qui a tendance à durcir plus vite. (la contramaza)

2)Commencez par faire une profonde entaille perpendiculaire à la patte à proximité du sabot, dans le jarret.

3)A partir de cette entaille, vous pouvez commencer l’étape de préparation du jambon: il s’agit de retirer la couenne et le gras de couverture ainsi que la croûte formée par les moisissures et exsudats naturels apparus pendant le processus de séchage et de maturation. Vous pouvez conserver le gras ôté lors de la préparation du jambon, car une fois la coupe finie, il vous servira à recouvrir la partie du jambon à l’air, ce qui permettra une conservation optimale. Ne nettoyez pas le jambon sur une trop grande surface si vous n’allez pas en consommer beaucoup. Il vaut mieux préparer le jambon au fur et à mesure de sa consommation, afin qu’il ne sèche pas.

4)Vous pouvez ensuite procéder à la coupe en elle-même : avec un couteau à jambon long, étroit, flexible et très aiguisé, faites des tranches ou “virutas” (copeaux) très fines, presque transparentes. Elles n’excéderont pas 4 ou 5 centimètres de long et seront disposées dans une assiette, présentées avec une partie du gras blanc qui se consomme et donne goût et fondant au jambon serrano.

5)Lorsque vous arrivez à l’os, il reste de la viande qui ne peut pas être coupée en tranches, mais qui peut être retirée en bandes et en morceaux irréguliers. Ceux-ci sont excellents en omelette, ils peuvent également être utilisés comme complément dans de nombreux plats et ragoût, leur donnant une saveur et un arôme particuliers.

6)Après la découpe de la partie supérieure de la patte (contramaza), il est conseillé de répéter l’opération décrite précédemment avec la partie complètement opposée au sabot (la punta), pour finir avec la partie la plus charnue et savoureuse du jambon (la maza), que l’on découpe avec le sabot orienté vers le haut.

7)VEILLEZ À TOUJOURS METTRE LA MAIN DERRIÈRE LE COUTEAU, ET NON EN AVAL DE CELUI-CI. DÈS QUE C’EST POSSIBLE, DÉCOUPEZ EN ORIENTANT LE COUTEAU DANS LA DIRECTION OPPOSÉE À CELLE DE VOTRE CORPS.

8)Le jambon se conserve plusieurs mois dans un lieu frais et sec, avec la zone entamée recouverte du gras retiré lors de la préparation, ou à défaut, recouvert d’un tissu.

9)Les os, découpés à la scie, peuvent servir à préparer d’excellents bouillons, très parfumés.

Sachez que ces conseils de découpe s’appliquent pour un jambon cru avec os qui serait consommé sur un certain temps (un jambon serrano peut parfaitement être consommé pendant plusieurs mois sans que ses qualités gustatives en soient altérées).

Si vous allez consommer le jambon cru pour une occasion spéciale, et que vous comptez le consommer en une fois ou sur un laps de temps très court, vous pouvez commencer la découpe par la partie la plus charnue du jambon, ou “maza”.

La technique pour découper l’épaule de jambon serrano est exactement la même que celle du jambon cru entier

 

tyrosine jambon cru

Les points blancs qui apparaissent parfois sur le jambon cru ne sont pas un défaut de qualité, bien au contraire. Ce sont des cristallisations formées principalement par un acide aminé appelé tyrosine qui apparaît pendant le processus de dégradation des protéines. Ils n’altèrent aucunement le goût ou l’arôme du jambon cru. Au contraire, ils sont habituellement le signe d’un affinage et d’une maturation optimaux.

Jambon cru reserva TeruelUtiliser un os de jambon cru

Rien ne se perd dans le jambon cru. En effet, après avoir terminé votre jambon cru entier, vous pourrez encore en profiter en utilisant l’os pour donner un goût très spécifique à vos bouillons.

Nettoyer l’os de jambon cru: vous pourrez conserver un peu de viande sur l’os, mais vous devrez retirer le gras jaune ou blanc qui pourrait donner un goût de rance au bouillon.

Pour découper l’os, plusieurs méthodes sont possibles : à la scie, avec une machette de cuisine… et la méthode la plus prudente est encore de le porter à votre boucher pour que celui-ci le découpe en plusieurs morceaux.

Blanchir les morceaux d’os afin de les débarrasser des impuretés : les plonger dans une grosse casserole d’eau bouillante, une mousse blanche apparaîtra en surface, ce sont les impuretés à éliminer. Si nécessaire, renouveler l’opération dans de l’eau propre.

Dans de l’eau froide, vous pourrez ensuite mettre les ingrédients pour votre bouillon : certains conseillent de n’y mettre que les os, sans aucun autre ingrédient, d’autres assurent qu’avec quelques légumes, son goût est inégalable. Avec les os de jambon cru, vous pouvez mettre dans l’eau froide un gros oignon, de l’ail, du poireau, une branche de céleri, une carotte. Cette préparation devra cuire au moins deux heures.

Après avoir dégraissé le bouillon et l’avoir passé dans une passoire, vous pourrez l’utiliser dans des préparations culinaires variées, le déguster simplement ainsi ou agrémenté de vermicelles.

Compter 8 à 10 litres de bouillon pour un os de jambon. Vous pourrez ensuite le congeler par rations de 1 litre par exemple. Si vous n’avez pas le temps de cuisiner, vous pouvez aussi congeler votre os de jambon cru en morceaux.

 

Jambon cru entier Espagnol

Jambon cru entier Espagnol

Couper un morceau de jambon cru ou un jambon cru entier.

Pour couper le jambon cru, il faut tout d’abord retirer la coenne et le gras jaune qui sont en surface. En revanche, le gras blanc se consomme en même temps que le jambon cru lui même : il lui donnera un goût et un fondant tout particuliers.

Les Espagnols ne consomment pas le jambon cru en tranches, mais en “virutas”, ou copeaux. Les morceaux peuvent mesurer de 3 à 7 cm environ, et ils doivent être très fins, presque transparents. Chaque copeau est composé de jambon et d’une petite partie de gras blanc qui se déguste en même temps. Les copeaux ainsi découpés sont disposés circulairement dans une assiette.

Il est conseillé de ne pas retirer trop de coenne ou de gras jaune à la fois pour éviter que le morceau de jambon de sèche. Si le jambon est entier, vous pouvez garder le morceau de coenne retiré afin de le remettre sur le jambon après la découpe et d’optimiser sa conservation.

 

Jambon serrano

Jambon cru

 

Tout est utilisable dans le jambon cru, y compris la coenne. Vous pourrez effectivement en faire d’excellents produits apéritifs.

Couper des morceaux de coenne de jambon cru en fines lanières. Retirez le gras autant que possible. Faire frire dans de (l’huile d’olive de préférence) abondante. Les lanières de coenne s’enrouleront sur elles-mêmes et gonfleront. Dès que les morceaux de coenne de jambon cru ont pris leur forme, baisser le feu afin de ne pas les brûler, et laisser frire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient vraiment croustillantes.

Retirer de l’huile et sécher avec du papier absorbant. Les lanières de coenne ou “cortezas” se consomment chaudes ou froides, accompagnées de pain ou seules. Elles seront très appréciées à l’apéritif. Une fois frites, elles devront être consommées dans les 24 heures, afin de rester bien croustillantes.

 

Jambon cru

Jambon cru

Il existe une différence importante entre (Jambon cruépaule de jambon cru) ces deux produits, même si le salage et l’affinage sont assez semblabes.

 Les caractéristiques gastronomiques des pattes avant sont différentes de celles des pattes arrière du porc. Cette différence gustative vient tout d’abord de la différence de poids : une épaule de jambon cru entière (appelée en Espagne “paleta” ou “paletilla”) pèse 4 à 5 kg environ, alors qu’un jambon cru avec os pèse 7 à 9 kg environ.

 Ainsi, le temps d’affinage nécessaire sera moins long pour l’épaule que pour le jambon cru (8 à 10 mois pour l’épaule contre 16 à 24 mois en moyenne pour des jambons crus de qualité).

 De plus, le jambon cru est généralement un peu moins salé que l’épaule.

 En définitive, qu’on ne vous vende pas une épaule comme si c’était un jambon, car il s’agit de deux mets bien distincts. Le jambon est considéré comme une partie plus noble, ce qui explique aussi la différence de prix.

 Certains préfèrent néanmoins l’épaule. Il s’agit ici de goûts personnels. Pour vous faire une idée plus précise, il ne vous reste plus qu’à essayer.