Jambon cru Le jambon serrano entier doit être coupé et consommé à température ambiante, car le froid le durcit et altère son goût.

Les étapes à suivre sont les suivantes :

1)Si vous disposez d’un support à jambon, fixez solidement le jambon sur son support: le sabot sera toujours sur la partie supérieure du support alors que le corps du jambon repose sur la base. Placez le sabot de façon à ce qu’il soit orienté vers le bas, vous entamerez ainsi la partie la moins charnue du jambon qui longe le dessus de la patte et qui a tendance à durcir plus vite. (la contramaza)

2)Commencez par faire une profonde entaille perpendiculaire à la patte à proximité du sabot, dans le jarret.

3)A partir de cette entaille, vous pouvez commencer l’étape de préparation du jambon: il s’agit de retirer la couenne et le gras de couverture ainsi que la croûte formée par les moisissures et exsudats naturels apparus pendant le processus de séchage et de maturation. Vous pouvez conserver le gras ôté lors de la préparation du jambon, car une fois la coupe finie, il vous servira à recouvrir la partie du jambon à l’air, ce qui permettra une conservation optimale. Ne nettoyez pas le jambon sur une trop grande surface si vous n’allez pas en consommer beaucoup. Il vaut mieux préparer le jambon au fur et à mesure de sa consommation, afin qu’il ne sèche pas.

4)Vous pouvez ensuite procéder à la coupe en elle-même : avec un couteau à jambon long, étroit, flexible et très aiguisé, faites des tranches ou “virutas” (copeaux) très fines, presque transparentes. Elles n’excéderont pas 4 ou 5 centimètres de long et seront disposées dans une assiette, présentées avec une partie du gras blanc qui se consomme et donne goût et fondant au jambon serrano.

5)Lorsque vous arrivez à l’os, il reste de la viande qui ne peut pas être coupée en tranches, mais qui peut être retirée en bandes et en morceaux irréguliers. Ceux-ci sont excellents en omelette, ils peuvent également être utilisés comme complément dans de nombreux plats et ragoût, leur donnant une saveur et un arôme particuliers.

6)Après la découpe de la partie supérieure de la patte (contramaza), il est conseillé de répéter l’opération décrite précédemment avec la partie complètement opposée au sabot (la punta), pour finir avec la partie la plus charnue et savoureuse du jambon (la maza), que l’on découpe avec le sabot orienté vers le haut.

7)VEILLEZ À TOUJOURS METTRE LA MAIN DERRIÈRE LE COUTEAU, ET NON EN AVAL DE CELUI-CI. DÈS QUE C’EST POSSIBLE, DÉCOUPEZ EN ORIENTANT LE COUTEAU DANS LA DIRECTION OPPOSÉE À CELLE DE VOTRE CORPS.

8)Le jambon se conserve plusieurs mois dans un lieu frais et sec, avec la zone entamée recouverte du gras retiré lors de la préparation, ou à défaut, recouvert d’un tissu.

9)Les os, découpés à la scie, peuvent servir à préparer d’excellents bouillons, très parfumés.

Sachez que ces conseils de découpe s’appliquent pour un jambon cru avec os qui serait consommé sur un certain temps (un jambon serrano peut parfaitement être consommé pendant plusieurs mois sans que ses qualités gustatives en soient altérées).

Si vous allez consommer le jambon cru pour une occasion spéciale, et que vous comptez le consommer en une fois ou sur un laps de temps très court, vous pouvez commencer la découpe par la partie la plus charnue du jambon, ou “maza”.

La technique pour découper l’épaule de jambon serrano est exactement la même que celle du jambon cru entier