dans le cochon, tout est BON !Le gras du jambon cru : un signe de qualité

Le gras est une partie irremplaçable et indispensable du jambon serrano de qualité. On le voit au premier coup d’oeil : un bon jambon cru doit être couvert d’une couche de graisse uniforme d’un blanc-jaune d’une épaisseur d’au moins 1,5 cm sur la « maza », partie la plus charnue du jambon. Pour qu’un jambon  cru obtienne l’AOC de Teruel, la couche de gras doit au moins atteindre 2 cm.

En effet, un mauvais jambon cru entier aura peu de gras, et même des zones sans gras à certains endroits. Cela sera le signe d’une mauvaise alimentation des porcs et indiquera certainement un jambon sec, mal affiné, et de moindre qualité.

Le gras n’est pas seulement esthétique dans la présentation du jambon cru en « virutas » (copeaux), il est bien plus que cela. La graisse est en grande partie responsable de la qualité du jambon car elle équilibre le processus d’affinage, évitant que le jambon ne sèche trop tôt, au moment où les jambons sont salés pour commencer leur lent affinage.

De plus, le gras, ou plutôt les acides gras du jambon serrano, ont une réelle valeur nutritionnelle. Il a une action régulatrice sur le système de circulation du sang vu qu’il contrôle et réduit le LDL sanguin, connu communément comme le mauvais cholestérol, et qu’il stimule le bon cholestérol, le HDL.

La graisse du jambon serrano est en outre source de plaisir dans la mesure où c’est dans le gras du jambon que réside la saveur authentique de ce produit de qualité. L’onctuosité, la texture optimales sont apportées par la graisse infiltrée dans la chair du jambon. Si la couche de graisse recouvrant le jambon cru entier est très importante dans le choix d’un bon jambon serrano, c’est parce que plus cette couche est épaisse et uniforme, plus il y aura de graisse infiltrée dans la chair, et meilleure sera la qualité du jambon.

La qualité de la graisse est un signe de distinction, étant donné que le gras inflitré dans la chair signifie que l’animal a été plus actif, dans un milieu plus sain. C’est aussi le signe qu’il a été bien alimenté et a grossi de manière plus naturelle.

Nous espérons avec cet article avoir rassuré notre clientèle française : osez goûter le gras du jambon ! (vous y reviendrez…)

(Rappel : c’est la partie la plus blanche, celle qui touche directement le jambon, qui est la meilleure. Vous devez évidemment retirer la couenne, et vous pouvez également retirer une partie du gras jaune)

Bonne dégustation !

Un commentaire

  1. Bonjour, Que peut on faire lorsque l’on ne mange pas le gras du jambon, que peut on cuisiner avec ? Merci de votre réponse.
    Cordialement.

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