flor de safranComment fabrique-t-on le safran ?

Le safran est une épice tirée d’un crocus, le Crocus sativus. Son nom lui vient du mot arabe « sahafaran  » qui signifie jaune. En effet, c’est un puissant colorant naturel, qui a été utilisé depuis l’Antiquité pour la cuisine mais également pour la teinture des tissus ou pour ses propriétés en cosmétique.

Chaque bulbe donne une ou deux fleurs d’un violet clair ou foncé, qui s’épanouissent en automne. Les bulbes sont plantés entre les mois de juillet et septembre. Les fleurs portent chacune trois stigmates jaunes, qui dégagent l’odeur caractéristique de safran.

L’une des spécificités de cette épice est que la cueillette se fait fleur à fleur, à la main. Les fleurs doivent être coupées sur la tige en-dessous de l’endroit où les pistils se rejoignent, avec l’ongle du pouce appuyé sur l’index. Une fois coupées, on les met dans des paniers en osier, en ayant soin de ne pas les comprimer.

Après la cueillette des fleurs vient le moment de recueillir les stigmates du crocus, aussi appelé émondage. Il ne faut les couper ni trop haut, ce qui séparerait les trois stigmates, ni trop bas, car il resterait alors une partie de la tige de la fleur qui donnerait un safran de moindre qualité.

Enfin, la dernière étape de la préparation du safran est le séchage, car les pistils doivent perdre quasiment toute leur humidité. Durant le séchage, ils perdent environ 80% de leur poids. Avec 5 kg de pistils, on obtient donc 1 kg de safran prêt à la consommation. Pour chaque gramme de safran, 150 fleurs sont nécessaires. Pour 1 kg, il en faut environ 150 000, ce qui équivaut à la surface cultivée de deux terrains de foot.

 

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