Le jambon cru entier avec os est assez simple à conserver. Il devra être dans un endroit frais de préférence (10-15 degrés, certains estiment qu’il se conserve parfaitement bien à température ambiante, mais nous aurions tendance à vous conseiller de garder les mêmes conditions qu’au saloir). Dans tous les cas, la température devra être assez stable. L’endroit pour garder votre jambon devra être protégé des insectes et de la lumière, surtout de la lumière du soleil, il devra également être suffisamment aéré. Le taux d’humidité ne devrait pas dépasser 65 % dans la mesure du possible (c’est le taux habituel dans les maisons).

Tant qu’il n’est pas entamé, l’idéal serait de le suspendre en vertical par le sabot, ce qui permettra aux graisses qui continuent à s’infiltrer pendant tout l’affinage de le faire dans le sens des fibres.

Une fois ouvert, votre jambon serrano entier sera très bien sur son support à jambon, dans les mêmes conditions de température et d’humidité décrites précédemment.

Lorsque vous entamez le jambon, mettez toujours de côté la couenne et le gras retirés lors de la première découpe : vous pourrez les replacer sur le morceau coupé pour éviter que le jambon ne sèche. Pour une meilleure protection, vous pouvez également recouvrir le jambon d’un tissu en coton. Avant de replacer le gras et le tissu, vous pouvez également gratter légèrement le gras extérieur du jambon et étaler une fine couche de graisse sur le jambon ouvert. Lorsque vous souhaiterez consommer à nouveau le jambon, vous n’aurez qu’à retirer le tissu, les tranches de gras, puis râcler doucement la surface à couper : de cette manière, même les premiers morceaux coupés après quelques jours d’interruption seront très bons.

Si vous allez tarder plusieurs jours ou plusieurs mois à consommer votre jambon cru, n’oubliez pas de commencer la découpe par les parties les moins charnues, qui sècheront plus vite : d’abord la « contramaza » (le dessus de la patte), puis la « punta » (partie opposée au sabot), et enfin la partie la plus charnue, qui sèchera moins vite, la « maza ».

Lorsque vous coupez votre jambon serrano avec os, il faut toujours commencer par l’ « éplucher » : il s’agit de retirer la couenne et le gras jaune de surface, en laissant le gras blanc qui sera consommé en même temps que le jambon. Cependant, pour que votre jambon cru se conserve au mieux, ne « pelez » jamais plus que le jambon qui va être consommé ce jour-là. Autrement, votre jambon sècherait et le gras risquerait de rancir, en passant son goût au jambon.

De même, nous vous conseillons de ne couper que ce que vous allez consommer, et de le couper au dernier moment. Ainsi, le jambon aura gardé toutes ses qualités. Un jambon qui vient d’être coupé n’a rien à voir avec un jambon coupé la veille… Nous vous rappelons que la température de découpe doit être la température ambiante (18-22 degrés). Par conséquent, prévoir de sortir votre jambon de l’endroit frais où il est gardé quelques heures ou même un ou deux jours avant de le consommer, afin que sa température interne soit proche des 20 degrés.

Ne recouvrez jamais votre jambon cru entier de papier aluminium ou d’un film plastique : il ne pourrait plus respirer et risquerait de moisir.

N’utilisez jamais une autre matière grasse que le gras du jambon lui-même (de l’huile d’olive par exemple) pour préserver la première tranche exposée à l’air : vous altéreriez son goût.

Enfin, rappelez-vous que le jambon « respire » et continue à s’affiner chez vous. Il n’est pas anormal qu’il perde un peu de gras , c’est aussi pour cette raison qu’il est souvent recouvert d’un tissu. S’il se couvre d’une légère couche de moisissure blanchâtre à l’extérieur, il peut encore être consommé, il suffit de gratter, d’éplucher la surface extérieure au moment de la découpe.

Pour ceux qui ont un morceau de jambon cru désossé (ou « taco »), conservez-le sous vide pour une conservation longue et sans risque. Sortez-le néanmoins quelques heures ou même 1 ou 2 jours avant le moment de la consommation, afin qu’il puisse respirer. Une fois ouvert, ne le remettez pas dans le platique, utilisez du papier alimentaire ou un linge en coton, et gardez-le au frais et à l’abri de la lumière. Il devra être coupé et consommé à température ambiante. Ne pelez et ne coupez jamais plus de jambon que celui que vous allez consommer ce jour-là.

Enfin, des tranches déjà coupées se conserveront moins bien. L’idéal est l’emballage sous vide au frigidaire. Si ce sont des tranches que vous avez coupées vous-même et que vous n’avez pas consommées, mettez-les au frigidaire dans un film transparent, mais consommez-les assez vite, car leur goût et leur texture pourraient être altérés.

Maintenant que vous savez le conserver, il ne vous reste plus que la partie la plus facile : le consommer (à température ambiante, souvenez-vous…) !

Bonne dégustation !

3 commentaires

  1. Bonjour j’ai un jambon entier avec un peu de vert dessus je l’ai frotté pour l’enlever et l’envelopper de coton dois je humidifier le torchon?? car le jambon est stocké dans un endroit assez sec ! merci

    • Bonjour, il n’est pas anormal que des moisissures apparaissent. Frottez-les et retirez la première couche de jambon. Vous pourrez sans problème continuer à le consommer. En revanche, nous vous déconseillons d’humidifier le torchon qui l’enveloppe, vous risqueriez d’augmenter les moisissures.

  2. Bonjour,

    Moi, je conseillerais dans ce cas de frotter le jambon avec un torchon propre et du bon vinaigre et ensuite de le frotter aussi avec un torchon propre ou une serviette avec une huile naturelleLes moisissures n’apparaitrons plus et le jambon sera brillant et protégé

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