Jambon Serrano A.O.C. TeruelLE JAMBON CRU : NOURRISSANT ET BON À LA SANTÉ

 Le jambon serrano de Teruel est un allié idéal pour une alimentation équilibrée : il a peu de sel, il est riche en vitamines et en protéines, et il comporte très peu de graisses saturées qui sont mauvaises pour la santé. Des études récentes ont montré que le jambon consommé cru aide à maintenir ou à rétablir le choléstérol au meilleur niveau.

 Le jambon cru de Teruel a une saveur caractéristique, un arôme naturel et riche. On le savoure mieux lorsqu’il vient d’être coupé, en copeaux aussi fins que possible.

 NOURRISSANT

Le jambon serrano de Teruel a 30 % de protéines en plus que la viande fraîche, protéines qui de plus sont de qualité optimale, très facilement assimilables.

L’apport en vitamine B du jambon cru est important, il est également riche en minéraux comme le fer, le phosphore, le magnésium, le sélénium et le zinc, ainsi qu’en acides aminés indispensables à la croissance. Cent grammes de jambon cru apportent 165 calories.

BON À LA SANTÉ

 La fabrication complètement artisanale du jambon cru de Teruel signifie qu’il s’agit d’un produit sain, sans additifs, ni colorants, ni conservateurs. Il comporte moins de graisses que les viandes faussement considérées maigres (veau, jambon cuit…)

Bon degustation

Jambon cru Le jambon serrano entier doit être coupé et consommé à température ambiante, car le froid le durcit et altère son goût.

Les étapes à suivre sont les suivantes :

1)Si vous disposez d’un support à jambon, fixez solidement le jambon sur son support: le sabot sera toujours sur la partie supérieure du support alors que le corps du jambon repose sur la base. Placez le sabot de façon à ce qu’il soit orienté vers le bas, vous entamerez ainsi la partie la moins charnue du jambon qui longe le dessus de la patte et qui a tendance à durcir plus vite. (la contramaza)

2)Commencez par faire une profonde entaille perpendiculaire à la patte à proximité du sabot, dans le jarret.

3)A partir de cette entaille, vous pouvez commencer l’étape de préparation du jambon: il s’agit de retirer la couenne et le gras de couverture ainsi que la croûte formée par les moisissures et exsudats naturels apparus pendant le processus de séchage et de maturation. Vous pouvez conserver le gras ôté lors de la préparation du jambon, car une fois la coupe finie, il vous servira à recouvrir la partie du jambon à l’air, ce qui permettra une conservation optimale. Ne nettoyez pas le jambon sur une trop grande surface si vous n’allez pas en consommer beaucoup. Il vaut mieux préparer le jambon au fur et à mesure de sa consommation, afin qu’il ne sèche pas.

4)Vous pouvez ensuite procéder à la coupe en elle-même : avec un couteau à jambon long, étroit, flexible et très aiguisé, faites des tranches ou “virutas” (copeaux) très fines, presque transparentes. Elles n’excéderont pas 4 ou 5 centimètres de long et seront disposées dans une assiette, présentées avec une partie du gras blanc qui se consomme et donne goût et fondant au jambon serrano.

5)Lorsque vous arrivez à l’os, il reste de la viande qui ne peut pas être coupée en tranches, mais qui peut être retirée en bandes et en morceaux irréguliers. Ceux-ci sont excellents en omelette, ils peuvent également être utilisés comme complément dans de nombreux plats et ragoût, leur donnant une saveur et un arôme particuliers.

6)Après la découpe de la partie supérieure de la patte (contramaza), il est conseillé de répéter l’opération décrite précédemment avec la partie complètement opposée au sabot (la punta), pour finir avec la partie la plus charnue et savoureuse du jambon (la maza), que l’on découpe avec le sabot orienté vers le haut.

7)VEILLEZ À TOUJOURS METTRE LA MAIN DERRIÈRE LE COUTEAU, ET NON EN AVAL DE CELUI-CI. DÈS QUE C’EST POSSIBLE, DÉCOUPEZ EN ORIENTANT LE COUTEAU DANS LA DIRECTION OPPOSÉE À CELLE DE VOTRE CORPS.

8)Le jambon se conserve plusieurs mois dans un lieu frais et sec, avec la zone entamée recouverte du gras retiré lors de la préparation, ou à défaut, recouvert d’un tissu.

9)Les os, découpés à la scie, peuvent servir à préparer d’excellents bouillons, très parfumés.

Sachez que ces conseils de découpe s’appliquent pour un jambon cru avec os qui serait consommé sur un certain temps (un jambon serrano peut parfaitement être consommé pendant plusieurs mois sans que ses qualités gustatives en soient altérées).

Si vous allez consommer le jambon cru pour une occasion spéciale, et que vous comptez le consommer en une fois ou sur un laps de temps très court, vous pouvez commencer la découpe par la partie la plus charnue du jambon, ou “maza”.

La technique pour découper l’épaule de jambon serrano est exactement la même que celle du jambon cru entier

 

Lomo embuchadoLomo embuchado ou jambon serrano ?

Le lomo embuchado ou lomo espagnol est de la viande de filet mignon de porc mise en boyau et affinée durant 60 jours minimum. Il ne comporte quasiment pas de gras et se présente en tranches très fines, de forme ronde.

Le jambon cru en revanche se présente en virutas (copeaux) ou tranches allongées et doit être servi avec le gras blanc pour offrir sa saveur et sa texture optimales.

Il s’agit donc de deux mets bien distincts, qui sont cependant tout autant raffinés et appréciés l’un que l’autre.

Enfin, on confond parfois à tort la coppa italienne avec le lomo espagnol. Il s’agit de deux produits très différents vu que la coppa est de l’échine de porc mise en boyau et affinée. Elle est donc un produit moins fin, car plus gras. A noter que l’échine de porc affinée est aussi fabriquée en Espagne sous le nom de « cabezada curada ».

 

tyrosine jambon cru

Les points blancs qui apparaissent parfois sur le jambon cru ne sont pas un défaut de qualité, bien au contraire. Ce sont des cristallisations formées principalement par un acide aminé appelé tyrosine qui apparaît pendant le processus de dégradation des protéines. Ils n’altèrent aucunement le goût ou l’arôme du jambon cru. Au contraire, ils sont habituellement le signe d’un affinage et d’une maturation optimaux.

Pain jambon cru huile d´olive et toamte

Pain jambon cru huile d´olive et toamte

L’apéritif à l’espagnole : pain, tomate, jambon cru de Teruel et huile d’olive

Un apéritif délicieux, différent et bon pour la santé, c’est possible. Essayez la traditionnelle tapa espagnole au jambon cru de Teruel…

– Coupez des tranches de pain de campagne d’environ 1 cm d’épaisseur

– Faites-les griller au four ou au grille-pain

– Frottez la chair de la tomate sur le pain, salez et arrosez d’huile d’olive vierge extra AOC du Bas Aragon

– Disposez des tranches ou copeaux très fins de jambon cru AOC de Teruel sur le pain ainsi préparé.

(Si vous le souhaitez, avant de frotter la tomate, vous pouvez également frotter une gousse d’ail sur le pain grillé)

Bon appétit!

 

Jambon cru reserva TeruelUtiliser un os de jambon cru

Rien ne se perd dans le jambon cru. En effet, après avoir terminé votre jambon cru entier, vous pourrez encore en profiter en utilisant l’os pour donner un goût très spécifique à vos bouillons.

Nettoyer l’os de jambon cru: vous pourrez conserver un peu de viande sur l’os, mais vous devrez retirer le gras jaune ou blanc qui pourrait donner un goût de rance au bouillon.

Pour découper l’os, plusieurs méthodes sont possibles : à la scie, avec une machette de cuisine… et la méthode la plus prudente est encore de le porter à votre boucher pour que celui-ci le découpe en plusieurs morceaux.

Blanchir les morceaux d’os afin de les débarrasser des impuretés : les plonger dans une grosse casserole d’eau bouillante, une mousse blanche apparaîtra en surface, ce sont les impuretés à éliminer. Si nécessaire, renouveler l’opération dans de l’eau propre.

Dans de l’eau froide, vous pourrez ensuite mettre les ingrédients pour votre bouillon : certains conseillent de n’y mettre que les os, sans aucun autre ingrédient, d’autres assurent qu’avec quelques légumes, son goût est inégalable. Avec les os de jambon cru, vous pouvez mettre dans l’eau froide un gros oignon, de l’ail, du poireau, une branche de céleri, une carotte. Cette préparation devra cuire au moins deux heures.

Après avoir dégraissé le bouillon et l’avoir passé dans une passoire, vous pourrez l’utiliser dans des préparations culinaires variées, le déguster simplement ainsi ou agrémenté de vermicelles.

Compter 8 à 10 litres de bouillon pour un os de jambon. Vous pourrez ensuite le congeler par rations de 1 litre par exemple. Si vous n’avez pas le temps de cuisiner, vous pouvez aussi congeler votre os de jambon cru en morceaux.

 

Jambon cru entier Espagnol

Jambon cru entier Espagnol

Couper un morceau de jambon cru ou un jambon cru entier.

Pour couper le jambon cru, il faut tout d’abord retirer la coenne et le gras jaune qui sont en surface. En revanche, le gras blanc se consomme en même temps que le jambon cru lui même : il lui donnera un goût et un fondant tout particuliers.

Les Espagnols ne consomment pas le jambon cru en tranches, mais en “virutas”, ou copeaux. Les morceaux peuvent mesurer de 3 à 7 cm environ, et ils doivent être très fins, presque transparents. Chaque copeau est composé de jambon et d’une petite partie de gras blanc qui se déguste en même temps. Les copeaux ainsi découpés sont disposés circulairement dans une assiette.

Il est conseillé de ne pas retirer trop de coenne ou de gras jaune à la fois pour éviter que le morceau de jambon de sèche. Si le jambon est entier, vous pouvez garder le morceau de coenne retiré afin de le remettre sur le jambon après la découpe et d’optimiser sa conservation.

 

Jambon serrano

Jambon cru

 

Tout est utilisable dans le jambon cru, y compris la coenne. Vous pourrez effectivement en faire d’excellents produits apéritifs.

Couper des morceaux de coenne de jambon cru en fines lanières. Retirez le gras autant que possible. Faire frire dans de (l’huile d’olive de préférence) abondante. Les lanières de coenne s’enrouleront sur elles-mêmes et gonfleront. Dès que les morceaux de coenne de jambon cru ont pris leur forme, baisser le feu afin de ne pas les brûler, et laisser frire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient vraiment croustillantes.

Retirer de l’huile et sécher avec du papier absorbant. Les lanières de coenne ou “cortezas” se consomment chaudes ou froides, accompagnées de pain ou seules. Elles seront très appréciées à l’apéritif. Une fois frites, elles devront être consommées dans les 24 heures, afin de rester bien croustillantes.

 

Jambon cru

Jambon cru

Il existe une différence importante entre (Jambon cruépaule de jambon cru) ces deux produits, même si le salage et l’affinage sont assez semblabes.

 Les caractéristiques gastronomiques des pattes avant sont différentes de celles des pattes arrière du porc. Cette différence gustative vient tout d’abord de la différence de poids : une épaule de jambon cru entière (appelée en Espagne “paleta” ou “paletilla”) pèse 4 à 5 kg environ, alors qu’un jambon cru avec os pèse 7 à 9 kg environ.

 Ainsi, le temps d’affinage nécessaire sera moins long pour l’épaule que pour le jambon cru (8 à 10 mois pour l’épaule contre 16 à 24 mois en moyenne pour des jambons crus de qualité).

 De plus, le jambon cru est généralement un peu moins salé que l’épaule.

 En définitive, qu’on ne vous vende pas une épaule comme si c’était un jambon, car il s’agit de deux mets bien distincts. Le jambon est considéré comme une partie plus noble, ce qui explique aussi la différence de prix.

 Certains préfèrent néanmoins l’épaule. Il s’agit ici de goûts personnels. Pour vous faire une idée plus précise, il ne vous reste plus qu’à essayer.

 

jambon cru

jambon cru

 

Jambon cru : les mots pour mieux le déguster

 En Espagne, de nombreux mots sont employés pour parler du jambon cru, et pour les non initiés, il est facile de s’y perdre.

 Le jambon cru est également appelé jambon serrrano, ce qui signifie “de la sierra”, lieu montagneux (le jambon est séché en altitude) ou jambon curado, ce qui signifie simplement “séché” ou “affiné”. Il n’y a pas de différence entre ces différentes appellations.

 Le jambon cru entier est constitué de trois morceaux qui peuvent être vendus séparément :

          la “punta”, qui est l’extrémité arrondie du jambon, à l’opposé du sabot

          la “maza”, qui est la partie la plus charnue, sur le dessous de la jambe

          la “contramaza”, qui est la partie du dessus de la jambe

 Lorsque ces trois types de morceaux sont vendus indifféremment, on les désigne par le terme générique de “taco”.