jambon serranoLe jambon cru et le cholestérol

Le jambon cru n’est pas à exclure des régimes pour réduire le cholestérol, loin de là. Le cholestérol est une graisse naturelle qui se trouve dans toutes les cellules de notre corps.

Il n’en faut ni trop, ni trop peu, vu que nos cellules ont besoin du cholestérol pour un bon fonctionnement, mais s’il y en a trop (hypercholestérolémie), cela devient clairement nocif pour notre santé.

Il y a plusieurs sortes de cholestérol, les plus connus étant le “bon cholestérol”, le HDL, et le “mauvais cholestérol”, le LDL. Le mauvais cholestérol s’accroche aux parois de nos artères et les bouche progressivement, alors que le bon cholestérol au contraire permet de décrocher le LDL, de le faire glisser sur les parois des artères et contribue ainsi à une bonne circulation sanguine. Là est toute la différence: si nous mangeons des aliments qui comportent beaucoup de mauvais cholestérol et peu de bon, cela peut nous nuire grandement, alors que si nous mangeons des aliments riches en bon cholestérol, celui-ci nous servira comme protection face au cholestérol LDL.

Qu’en est-il du jambon cru? Selon de nombreuses études, il comporte 55% de graisses non saturées. Ces graisses sont très riches en acide oléique, et celui-ci est très utile pour augmenter le bon cholestérol (HDL). C’est pourquoi nous pouvons affirmer que la consommation de jambon serrano n’est pas mauvaise pour la santé: si vous en mangez des quantités raisonnables, cet aliment est même bon pour avoir un taux régulé de cholestérol.

Pour les régimes à faible apport de graisses, vous pouvez toujours retirer tout ou partie du gras blanc qui est habituellement consommé en même temps que le jambon cru. Voilà, vous pouvez maintenant manger du jambon serrano sans scrupules… sans oublier que l’excès n’est jamais sain.

tapas espagnoles au jambon cruCinq “tapas” espagnoles au jambon cru.

Rien de plus espagnol que ces “tapas” que l’on prend à l’apéritif, accompagnées d’une bière ou d’un bon verre de vin. Elles existent sous toutes les formes et avec les ingrédients les plus divers. Nous vous proposons cinq idées de recettes faciles pour l’apéritif, elles vous permettront de découvrir ou redécouvrir un produit illustre de la gastronomie espagnole : le jambon cru, ou jambon serrano.

 1) Apéritif au jambon cru, tomate et huile d’olive.

Ingrédients : une tranche de jambon serrano, une demie tomate, huile d’olive vierge extra, une gousse d’ail, une tranche de pain.

Faites griller votre tranche de pain puis frottez-la avec l’ail. Frottez ensuite votre moitié de tomate sur le pain afin qu’il s’imprègne du jus de tomate. Ajoutez un bon filet d’huile d’olive. Enfin, placez au-dessus la tranche de jambon cru. C’est prêt.

 2) Sucettes au jambon cru.

Ingrédients : fromage de brebis, jambon cru, un bâton pour brochettes

Découpez un morceau de fromage ayant la forme de la sucette (environ 3 mm d’épaisseur), recouvrez-le avec du jambon cru finement coupé, puis recouvrez avec un second morceau de fromage. Piquez le tout avec le bâton à brochettes puis passez au four environ 5 min à 180 ºC. Laissez tiédir un peu avant de servir afin que vos sucettes au jambon cru soient suffisamment fermes pour la dégustation.

 3) Croque-monsieur au jambon cru.

Ingrédients : pain, beurre, jambon cru, fromage, bacon

Coupez une baguette ou un pain fin dans le sens de la longueur, comme pour faire un sandwish. Ajustez la taille à votre goût. Beurrez le pain, placez le jambon cru coupé en fin copeaux ou en tranche, ajoutez le fromage puis recouvrez de bacon ou de petits lardons. Mettez au four à 180 ºC de 5 à 7 minutes. A déguster chaud, dès la sortie du four.

 4) Oeufs brouillés aux champignons et jambon cru.

Ingrédients pour 4 personnes : 8 oeufs, 300 gr de champignons, 200 gr de jambon serrano coupé en petits morceaux, 4 pousses d’ail frais, romarin, thym, huile d’olive vierge extra, persil, sel, 4 tranches de jambon serrano pour la garniture.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites-y revenir les champignons avec le romarin haché. Après quelques minutes à feu moyen, ajouter les pousses d’ail frais hachées. Faites revenir 5 minutes encore puis ajoutez les 200 gr de jambon cru en petits morceaux et le thym. Continuez à faire revenir le tout, puis cassez les oeufs sur la préparation et remuez régulièrement pour que cela n’accroche pas. Lorsque les oeufs ont pris suffisamment, les oeufs brouillés sont prêts. Ils sont à servir en assiettes individuelles, chaque portion étant accompagnée d’une tranche de jambon cru.

 5) Bouchées de pommes de terre au jambon serrano.

Ingrédients pour 4 personnes : 2 grosses pommes de terre, 100 gr de fromage de brebis affiné coupé en dés, 100 gr de jambon serrano AOC Teruel, persil, oeuf, chapelure, farine, sel, huile d’olive.

Laver les pommes de terre, les cuire avec la peau dans une casserole d’eau bouillante (15-20 minutes selon la taille). Après cuisson, retirez la peau et passez-les au passe-purée. Etalez un film plastique sur une surface plane, étalez la purée de pomme de terre en rectangle avec environ un centimètre d’épaisseur. Ajoutez le sel, le persil, le fromage, le jambon serrano en fin copeaux. Enroulez le tout dans le film plastique et mettez ce rouleau au frigo. Lorsque le rouleau est bien froid, retirez le film plastique, coupez des morceaux d’environ 3 cm, passez-les dans la farine, l’oeuf, la chapelure, puis faites-les frire à la poêle avec de l’huile d’olive vierge extra. C’est prêt.

 La théorie est donnée… il ne vous reste plus qu’à essayer, sans oublier que vous pouvez toujours y ajouter votre touche personnelle…

achat jambon serrano espagnolDifférences entre les jambons crus : espagnol ou italien?

Le jambon cru est un mets surtout répandu dans le sud de l’Europe: en Espagne, au Portugal, en Italie et dans certaines régions de France. Il existe aussi, dans une moindre mesure, en Amérique et en Asie.

Les deux principaux producteurs de jambon cru dans le monde sont l’Espagne et l’Italie. Cependant, ces deux produits sont très différents, tant pour la matière première utilisée que pour le processus de fabrication. Le jambon italien est très stable en texture et en saveur, ce caractère uniformisé lui a permis d´être très apprécié au niveau international et d’être le plus grand concurrent de l’Espagne.

En Espagne, il existe deux types de jambons crus: d’une part, le jambon cru ibérique, également appelé “pata negra” (ce qui signifie “patte noire”), d’autre part, le jambon serrano, qui doit son nom au fait que ces jambons sont séchés et affinés dans des zones montagneuses appelées « sierras ». En Italie existent d’une part le prosciutto, le plus répandu, et d’autre part le jambon AOP de Parme, qui est le plus reconnu internationalement.

Mais quel jambon cru choisir? Il y en a pour tous les goûts. Le jambon italien est en général beaucoup plus doux que le jambon espagnol. Cela est dû à l’alimentation des porcs, et également à l’affinage. Le jambon cru italien comporte un plus grand taux d’humidité que le jambon cru espagnol étant donné que l’espagnol est généralement plus longtemps affiné. Ainsi, le jambon italien a un affinage minimum de 10 mois alors que le jambon espagnol, pour avoir droit à l’appellation “serrano”, doit avoir au moins 12 mois d’affinage. Une autre raison expliquant le taux d’humidité plus élevé est que le processus de salaison et de pressage est fréquemment plus court pour le jambon italien que pour le jambon espagnol.

Le jambon espagnol se consomme seul, accompagné de vin ou de bière. Il est également consommé en sandwisch. Cependant, le jambon italien est souvent consommé accompagné de fruits, comme du melon ou des figues. Il peut aussi être cuisiné.

Si vous achetez du jambon cru, regardez sa provenance, apprenez à le déguster, il s’agit d’un mets qui, quelle que soit son origine, gagne à être connu.

LE JAMBON SERRANO DANS L’HISTOIRE

Le jambon cru ou serrano est un produit très représentatif de l’Espagne, toujours apprécié des touristes et des visiteurs.

Le porc est une viande très intégrée dans la gastronomie espagnole. De plus, dans le cochon, tout est bon, c’est ce qui fait que cette viande a depuis toujours été intégrée dans les habitudes gastronomiques. Au temps des celtes, elle était déjà un aliment fondamental.

La conservation du jambon cru a continué au fil des siècles, mais elle a évolué et s’est perfectionnée au cours de l’histoire. Ainsi, dans le temps, c’est l’animal entier qui était salé.

Il y a diverses preuves de l’importance du jambon serrano en Espagne. Par exemple, à l’époque de l’empereur Auguste, des pièces de monnaie romaine ont été fondues en forme de jambon. Les ibères quant à eux commerçaient avec du vin, de l’huile et du jambon cru. On a même retrouvé à Tarraco ( la Tarragone romaine) un jambon fossilisé depuis près de 2000 ans.

A l’époque romaine, c’est un esclave qui tuait le cochon. Il y a des écrits qui en témoignent. Par exemple, le traité De Agri Cultura de Marcus Porcius Cato, dit Caton l’Ancien, (censeur romain ayant vécu entre 234 AJC et 149 AJC) donne des explications sur la manière de saler un jambon.

Le jambon a toujours été considéré comme la partie la plus noble du cochon. Il était réservé aux familles les plus puissantes. Cependant, les autres parties n’étaient pas pour autant inutilisées, on les récupérait pour produire viande, charcuterie et lard.

Après l’époque romaine, ce sont les couvents et monastères qui conservèrent le porc dans la gastronomie, durant l’époque wisigothique et médiévale. Ils avaient souvent des porcs parmi leurs troupeaux, c’est pourquoi ils avaient des produits dérivés du porc dans leurs garde-manger.

Durant l’époque de la reconquête de l’Espagne sur les Maures, au cours des XIIème et XIIIème siècles, l’élevage des porcs par les paysans a continué à augmenter dans les villages où il avait des champs et des prairies.
Pendant les XVème et XVIème siècles, les premiers livres de cuisine apparaissent. On y retrouve des descriptions sur les habitudes alimentaires où le porc était toujours inclus.

LE JAMBON SERRANO DANS L'HISTOIRE

Au fil des siècles et jusqu’aux années 60-70 du XXème siècle, le cochon était présent dans chaque maison de village car il servait à la survie de toute la famille. On l’élevait, on l’engraissait, puis vers la fin de l’année ou le début de la suivante, selon les régions, on tuait le cochon, ce qui permettait, grâce à la salaison et à l’affinage, d’avoir de la viande pour quasiment l’année entière.

Dès les années 60-70, le processus de production du jambon cru commence à s’industrialiser en Espagne. Le jambon cru a alors perdu beaucoup de saveur et de qualité… mais une fois l’écueil de la production de masse maîtrisé et contrôlé, on entre peu à peu dans une production du jambon serrano beaucoup plus contrôlée et de qualité. Les premières AOC apparaissent en suivant. C’est le cas du jambon serrano AOC de Teruel, première AOC d’Espagne, apparue dans les années 80.

Parmi les adultes espagnols d’aujourd’hui, nombreux sont ceux qui se souviennent encore du village de leur enfance, de leurs parents et grands parents tuant le cochon, et du travail qui venait après pour élaborer chorizos, longanizas, boudins… et jambon cru, évidemment.

jambon et la santé copiaLe jambon serrano, ou jambon cru, est l’un des produits les plus reconnus de la gastronomie espagnole. Il présente un goût exquis, c’est certain, mais il est également un aliment sain et bon pour la santé, comme le prouvent diverses études scientifiques. Voici, parmi d’autres, 7 bienfaits pour la santé du jambon serrano.

1) Le jambon cru possède une grande quantité d’acides gras insaturés, dont à peu près  55% d’acide oléique (monoinsaturé). Le seul aliment à présenter une proportion plus importante d’acide oléique est l’huile d’olive vierge extra. Ce « bon gras » du jambon serrano permet de réduire le mauvais cholestérol (LDL) tout en augmentant le bon cholestérol (HDL). Il prévient donc les risques cardiovasculaires.

2) Le jambon serrano possède de nombreuses protéines, excellentes pour la formation des tissus musculaires et pour la prévention de l’ostéoporose. Il est une excellente alternative à la viande rouge vu que 100 gr de jambon cru contiennent 43 grammes de protéines.

3) Le jambon serrano contient des antioxydants qui aident à prévenir le vieillissement et diminuent les risques de cancer.

4) Le jambon cru comporte une quantité non négligeable de vitamine B1, ce qui permet de lutter contre le stress et les symptomes de la dépression.

5) Grâce à son haut contenu en Zinc, il est très important, en particulier pendant deux étapes de la vie : la puberté, étant donné qu’il maintient et renforce la masse musculaire et aide au développement de la capacité intellectuelle ; l’allaitement, étant donné qu’il est bénéfique pour de développement des plus petits.

6) Le jambon cru est également riche en fer, en phosphore, en potassium, en iode, en magnésium, en vitamine B2, B3, B6, B9, B12, vitamine D et E.

7) Le jambon serrano est une source de multiples nutriments sains pour l’organisme, mais il est hypocalorique puisque 100 gr de jambon cru n’apportent qu’entre 160 et 180 calories. Il peut donc être consommé sans problème par les personnes suivant un régime pour surpoids ou excès de cholestérol. Il est toutefois conseillé dans ce cas de retirer le gras blanc accompagnant le jambon serrano.

Qui a dit que la charcuterie était mauvaise à la santé ? Il n’est pas nécessaire de s’en priver, bien au contraire. Il suffit de choisir une charcuterie saine, hypocalorique, excellente de surcroît, comme le jambon serrano ou jambon cru espagnol.

Bonne dégustation sans complexes !

 

Jambon cru entier bio

Jambon cru entier bio

Le jambon cru Bio et la qualité

L’élevage porcin Bio recherche la qualité, pas la productivité. Voilà qui change tout. Les bases de cet élevage sont les suivantes :

–         L’environnement et notre milieu naturel sont protégés et respectés : on élève des animaux adaptables afin de mieux utiliser les ressources naturelles à portée de main, en contrôlant la charge animale pour éviter des effets nuisibles sur l’environnement

–        On respecte et on protège les animaux, en évitant tout type de souffrance, de mauvais traitement ou de gêne non nécessaires au cours de leur vie, en leur procurant des conditions favorables pour leur développement naturel.

–        On évite l’emploi de toute substance chimique pendant tout le processus d’élevage et de production, aussi bien au niveau des médicaments administrés aux animaux que pour les engrais au sol, garantissant ainsi que la production est totalement exempte de tout type de substance résiduelle.

L’élevage Bio est régulé par l’Union Européenne. Toutes les exigences et les conditions de production sont détaillées dans le règlement 1804/1999, inclus dans le règlement CEE 2092/91.

Choix des races :

Les races utilisées dans les élevages Bio sont les races autochtones étant donné que ce sont les animaux les mieux adaptés au milieu où ils sont élevés, et par conséquent ceux qui résisteront le mieux aux maladies.

Alimentation :

L’objectif de l’alimentation des porcs est clair. En effet, il s’agit d’obtenir la meilleure qualité de la production possible, pas la meilleure productivité possible.

Le temps minimum d’allaitement sera de 40 jours, le sevrage ne peut pas intervenir avant. Ainsi, le temps entre les mises bas est augmenté et le nombre de porcelets par portée est réduit. De cette manière, les porcelets ont le temps de s’habituer naturellement à une alimentation solide et n’ont pas besoin de consommer des tourteaux.

Les aliments devront venir de l’exploitation même et seront produits en suivant les règles de l’agriculture Bio, sans OGM ni substances de synthèse chimiques. Si les aliments produits sur l’exploitation ne peuvent suffire à nourrir tous les animaux, on complétera toujours avec d’autres aliments Bio. Tous les porcs doivent recevoir, pendant toutes les phases de la production, un apport quotidien suffisant en fourrage frais, sec ou ensilé, ainsi que des tourteaux, des vitamines et des minéraux fournis avec label Bio. C’est de la qualité de l’alimentation des animaux que dépendra leur bon état de santé.

Santé animale et thérapies alternatives

Dans l’élevage Bio, tout est orienté vers la prévention naturelle des maladies. Ainsi, les normes de base de la prévention sont les suivantes : utilisation de races adaptables au milieu, alimentation des animaux équilibrée et de qualité, logements propres et adaptés aux animaux, éviter à tout prix la surpopulation animale, accès pour les animaux à des zones d’exercice et d’alimentation naturelle.

Lorsqu’un animal tombe malade, quel que soit le motif, il est séparé du reste du troupeau. La guérison est effectuée sous le contrôle d’un vétérinaire, et avec l’aide de thérapies alternatives à la médecine traditionnelle, comme par exemple la phytothérapie (tisanes, macérations de plantes… à avaler ou à appliquer en usage externe), l’homéopathie, les oligoéléments. La médecine conventionnelle ne pourra être utilisée qu’en cas d’échec des médecines alternatives. Elle ne sera jamais utilisée pour un traitement préventif. La prescription d’un vétérinaire est indispensable.

Bien-être animal et manipulation des animaux (suivant la directive 91/630/CEE (RD 1048/94)) :

La souffrance animale a une incidence sur la qualité de la viande. Or, dans l’élevage Bio, cette souffrance est prise en compte. Ainsi, on évite les situations de stress (en particulier dans le transport et au moment du sacrifice de l’animal), on respecte un espace suffisant pour chaque animal, on nettoie régulièrement les installations de l’élevage, on permet aux animaux d’accéder à leurs besoins physiologiques normaux (manger, boire, déféquer, uriner, dormir, bouger, s’étendre, se promener…) dans un espace approprié, on améliore la qualité des aliments apportés aux animaux.

L’utilisation de tranquillisants allopathiques pour éviter le stress pendant le transport est interdit, de même que l’utilisation de la stimulation électrique pour déplacer les animaux. Ces deux techniques sont couramment utilisées dans l’élevage traditionnel.

Pour le bien-être des porcs, l’éclairage sera approprié et d’intensité suffisante, comme la lumière naturelle. Les porcs malades ou blessés seront séparés et isolés des autres. Un contrôle des animaux sera fait quotidiennement, de même qu’un contrôle de tous les équipements automatiques et mécaniques indispensables à la santé et au bien-être des animaux. Il est interdit dans l’élevage porcin Bio de couper les queues ou les dents des animaux. De plus, les porcelets de plus de 4 semaines ne sont castrés que sous anesthésie. Dès qu’ils ont deux semaines, les porcs doivent disposer d’eau fraîche à volonté. Les installation doivent permettre aux animaux de se voir entre eux

Les installations :

Les installations porcines d’élevage Bio doivent absolument maintenir des conditions appropriées d’aération et d’éclairage et garder de bonnes conditions d’hygiène et de propreté. L’utilisation de cages est interdit. L’exploitation doit être intégrée dans son environnement. Plusieurs espaces doivent être réservés pour les animaux malades ou en quarantaine. Les installations doivent compter avec des espaces couverts et des espaces à l’air libre.

Enfin, l’abattoir doit être homologué comme Bio.

Consommer et acheter du jambon cru Bio  vous garantit donc une qualité inégalable (nous le rappelons, c’est le bien-être des animaux qui implique la qualité de la viande) alliée à une éthique par rapport au traitement fait aux animaux ainsi que sur une production raisonnée et raisonnable.

L’élevage porcin Bio (Jambon cru bio )est un système de production basé sur la non utilisation de produits chimiques de synthèse (par exemple les tourteaux avec additifs), le bien-être animal et le respect de l’environnement.

Jambon cru entier bio

Jambon cru entier bio

 

Ses objectifs sont les suivants : obtenir des produits d’excellente qualité, bons pour la santé, nutritifs, reconnus, sans résidus chimiques d’aucun type et avec une garantie certifiée par un label.

Les facteurs les plus importants pour les caractéristiques de la viande sont la génétique (race, croisement et sexe), l’alimentation des animaux (influe sur la couleur et la saveur), les conditions de logement et d’exercice (influent sur la texture et l’infiltration des graisses), le poids et l’âge de sacrifice (déterminent si la viande sera tendre et juteuse), le niveau de testostérone dans le sang(c’est pour cette raison que, sous autorisation de l’organisme de contrôle, la castration est permise dans le cas de l’élevage des porc Bio, car elle favorise l’amélioration de la qualité de la viande). Or, tous ces critères sont pris en compte rigoureusement pour l’élevage porcin Bio. Ainsi, ce sont des races autochtones qui sont élevées, les porcs sont bien nourris, avec une alimentation naturelle, ils sont bien logés et ne prennent aucun traitement allopathique de prévention.

Le jambon cru écologique se distingue donc des autres jambons car il vient de porcs élevés avec une alimentation naturelle et des céréales bio, sans aucun OGM . Il est ensuite salé avec du sel marin naturel Bio. Le processus de fabrication du jambon est complètement naturel : ne sont utilisés ni antioxydants, ni colorants, ni sucres… Le séchage se fait dans un espace pur. L’affinage du jambon cru bio est généralement plus long que celui d’un jambon traditionnel.

C’est indéniable, le jambon serrano Bio est un délice dont il serait dommage de se priver…

 

 Le jambon cru entier avec os est assez simple à conserver. Il devra être dans un endroit frais de préférence (10-15 degrés, certains estiment qu’il se conserve parfaitement bien à température ambiante, mais nous aurions tendance à vous conseiller de garder les mêmes conditions qu’au saloir). Dans tous les cas, la température devra être assez stable. L’endroit pour garder votre jambon devra être protégé des insectes et de la lumière, surtout de la lumière du soleil, il devra également être suffisamment aéré. Le taux d’humidité ne devrait pas dépasser 65 % dans la mesure du possible (c’est le taux habituel dans les maisons).

Tant qu’il n’est pas entamé, l’idéal serait de le suspendre en vertical par le sabot, ce qui permettra aux graisses qui continuent à s’infiltrer pendant tout l’affinage de le faire dans le sens des fibres.

Une fois ouvert, votre jambon serrano entier sera très bien sur son support à jambon, dans les mêmes conditions de température et d’humidité décrites précédemment.

Lorsque vous entamez le jambon, mettez toujours de côté la couenne et le gras retirés lors de la première découpe : vous pourrez les replacer sur le morceau coupé pour éviter que le jambon ne sèche. Pour une meilleure protection, vous pouvez également recouvrir le jambon d’un tissu en coton. Avant de replacer le gras et le tissu, vous pouvez également gratter légèrement le gras extérieur du jambon et étaler une fine couche de graisse sur le jambon ouvert. Lorsque vous souhaiterez consommer à nouveau le jambon, vous n’aurez qu’à retirer le tissu, les tranches de gras, puis râcler doucement la surface à couper : de cette manière, même les premiers morceaux coupés après quelques jours d’interruption seront très bons.

Si vous allez tarder plusieurs jours ou plusieurs mois à consommer votre jambon cru, n’oubliez pas de commencer la découpe par les parties les moins charnues, qui sècheront plus vite : d’abord la « contramaza » (le dessus de la patte), puis la « punta » (partie opposée au sabot), et enfin la partie la plus charnue, qui sèchera moins vite, la « maza ».

Lorsque vous coupez votre jambon serrano avec os, il faut toujours commencer par l’ « éplucher » : il s’agit de retirer la couenne et le gras jaune de surface, en laissant le gras blanc qui sera consommé en même temps que le jambon. Cependant, pour que votre jambon cru se conserve au mieux, ne « pelez » jamais plus que le jambon qui va être consommé ce jour-là. Autrement, votre jambon sècherait et le gras risquerait de rancir, en passant son goût au jambon.

De même, nous vous conseillons de ne couper que ce que vous allez consommer, et de le couper au dernier moment. Ainsi, le jambon aura gardé toutes ses qualités. Un jambon qui vient d’être coupé n’a rien à voir avec un jambon coupé la veille… Nous vous rappelons que la température de découpe doit être la température ambiante (18-22 degrés). Par conséquent, prévoir de sortir votre jambon de l’endroit frais où il est gardé quelques heures ou même un ou deux jours avant de le consommer, afin que sa température interne soit proche des 20 degrés.

Ne recouvrez jamais votre jambon cru entier de papier aluminium ou d’un film plastique : il ne pourrait plus respirer et risquerait de moisir.

N’utilisez jamais une autre matière grasse que le gras du jambon lui-même (de l’huile d’olive par exemple) pour préserver la première tranche exposée à l’air : vous altéreriez son goût.

Enfin, rappelez-vous que le jambon « respire » et continue à s’affiner chez vous. Il n’est pas anormal qu’il perde un peu de gras , c’est aussi pour cette raison qu’il est souvent recouvert d’un tissu. S’il se couvre d’une légère couche de moisissure blanchâtre à l’extérieur, il peut encore être consommé, il suffit de gratter, d’éplucher la surface extérieure au moment de la découpe.

Pour ceux qui ont un morceau de jambon cru désossé (ou « taco »), conservez-le sous vide pour une conservation longue et sans risque. Sortez-le néanmoins quelques heures ou même 1 ou 2 jours avant le moment de la consommation, afin qu’il puisse respirer. Une fois ouvert, ne le remettez pas dans le platique, utilisez du papier alimentaire ou un linge en coton, et gardez-le au frais et à l’abri de la lumière. Il devra être coupé et consommé à température ambiante. Ne pelez et ne coupez jamais plus de jambon que celui que vous allez consommer ce jour-là.

Enfin, des tranches déjà coupées se conserveront moins bien. L’idéal est l’emballage sous vide au frigidaire. Si ce sont des tranches que vous avez coupées vous-même et que vous n’avez pas consommées, mettez-les au frigidaire dans un film transparent, mais consommez-les assez vite, car leur goût et leur texture pourraient être altérés.

Maintenant que vous savez le conserver, il ne vous reste plus que la partie la plus facile : le consommer (à température ambiante, souvenez-vous…) !

Bonne dégustation !

dans le cochon, tout est BON !Le gras du jambon cru : un signe de qualité

Le gras est une partie irremplaçable et indispensable du jambon serrano de qualité. On le voit au premier coup d’oeil : un bon jambon cru doit être couvert d’une couche de graisse uniforme d’un blanc-jaune d’une épaisseur d’au moins 1,5 cm sur la « maza », partie la plus charnue du jambon. Pour qu’un jambon  cru obtienne l’AOC de Teruel, la couche de gras doit au moins atteindre 2 cm.

En effet, un mauvais jambon cru entier aura peu de gras, et même des zones sans gras à certains endroits. Cela sera le signe d’une mauvaise alimentation des porcs et indiquera certainement un jambon sec, mal affiné, et de moindre qualité.

Le gras n’est pas seulement esthétique dans la présentation du jambon cru en « virutas » (copeaux), il est bien plus que cela. La graisse est en grande partie responsable de la qualité du jambon car elle équilibre le processus d’affinage, évitant que le jambon ne sèche trop tôt, au moment où les jambons sont salés pour commencer leur lent affinage.

De plus, le gras, ou plutôt les acides gras du jambon serrano, ont une réelle valeur nutritionnelle. Il a une action régulatrice sur le système de circulation du sang vu qu’il contrôle et réduit le LDL sanguin, connu communément comme le mauvais cholestérol, et qu’il stimule le bon cholestérol, le HDL.

La graisse du jambon serrano est en outre source de plaisir dans la mesure où c’est dans le gras du jambon que réside la saveur authentique de ce produit de qualité. L’onctuosité, la texture optimales sont apportées par la graisse infiltrée dans la chair du jambon. Si la couche de graisse recouvrant le jambon cru entier est très importante dans le choix d’un bon jambon serrano, c’est parce que plus cette couche est épaisse et uniforme, plus il y aura de graisse infiltrée dans la chair, et meilleure sera la qualité du jambon.

La qualité de la graisse est un signe de distinction, étant donné que le gras inflitré dans la chair signifie que l’animal a été plus actif, dans un milieu plus sain. C’est aussi le signe qu’il a été bien alimenté et a grossi de manière plus naturelle.

Nous espérons avec cet article avoir rassuré notre clientèle française : osez goûter le gras du jambon ! (vous y reviendrez…)

(Rappel : c’est la partie la plus blanche, celle qui touche directement le jambon, qui est la meilleure. Vous devez évidemment retirer la couenne, et vous pouvez également retirer une partie du gras jaune)

Bonne dégustation !

Jambon A.O.C. Teruel EspagneReconnaître un jambon serrano AOC de Teruel (Espagne) est très simple.

La marque la plus caractéristique est l’étoile mudéjare à huit pointes marquée au feu, accompagnée du mot TERUEL sur la partie postérieure du jambon.

Chaque jambon porte une bague numérotée avec l’emblème identifiant le Conseil Régulateur qui accorde l’AOC.

On conserve toujours intact le sabot de l’animal (de race sélectionnée, porc blanc) et le jambon cru pèse obligatoirement entre 8 et 9 kg. Sur la partie la plus charnue du jambon (la maza), en-dessous de la patte, la couche de graisse doit avoir une épaisseur de 2 cm. L’affinage minimum d’un jambon cru AOC de Teruel est de 18 mois.

A la découpe, la viande du jambon cru AOC de Teruel est de couleur rouge brillante, avec une couche de gras onctueuse, de couleur jaune et très parfumée. Le goût de ce jambon serrano est délicat et peu salé.

Voici un extrait du règlement de l’AOC :

« Chapitre VI . Article 23. Caractéristiques des jambons.

1 . Les caractéristiques des jambons et épaules ayant reçu l’AOC « Jambon cru de Teruel » sont :

a) Forme extérieure : allongée, fine et arrondie à l’extrémité. Le sabot est conservé.

b) Poids : il ne peut être inférieur à 7 kg pour les jambons, et à 4,2 kg pour les épaules.

c) Aspect extérieur : propre et net, avec coloration blanche ou grise de la flore.

d) Consistance de la masse musculaire : très ferme,  sauf dans les zones de tissus adipeux.

e) Aspect à la découpe : chair de couleur rouge et aspect brillant, avec les lignes de tissus adipeux et de la graisse infiltrée dans la masse musculaire. Gras de constistance onctueuse, couleur blanc-jaune brillant.

f) Arôme et saveur : arôme agréable caractéristique. Chair de saveur délicate, peu salée, de constistance peu fibreuse.

Essayez, vous serez convaincu!!!!