Acheter fromage artisanalFaut-il manger la croûte du fromage?

Cela dépendra clairement du mode de fabrication du fromage… et de vos goûts. Certaines croûtes, de par leur composition, sont non consommables, d’autres peuvent être mangées, à condition que l’on aime leur goût.

Croûte artificielle

Les croûtes artificielles des fromages ne doivent jamais être consommées. On les remarque grâce à leur aspect proche du plastique: elles sont composées de matériaux synthétiques destinés à protéger les fromages (cire, paraffine…). Le plus souvent, ce genre de croûte se retrouve sur les fromages commercialisés à grande échelle, dans les grandes surfaces ou supermarchés. Avec cette croûte artificielle non consommable, la date de péremption est la plus éloignée possible.

Croûte naturelle

La croûte naturelle peut toujours être mangée sans problème, visuellement elle présente des moisissures et d’un point de vue gustatif, elle peut avoir une amertume à des degrés divers. C’est la croûte de fromages lavés et frottés à la main. Il s’agit de fromages à pâte molle type brie ou camembert, de bleus type roquefort ou cabrales, certains fromages à pâte pressée non cuite à croûte moelleuse comme la raclette ou le reblochon, mais aussi des fromages à croûte plus dure comme l’emmental, le parmesan ou l’idiazabal. Ajoutons à cette liste les nouveaux fromages macérés et frottés avec du vin, du romarin ou d’autres herbes.

Dans tous ces cas, la croûte peut être mangée, mais ce n’est jamais une obligation. Elle donnera une saveur plus intense à votre fromage, appréciée ou non, selon les goûts personnels de chacun.

 Enfin, pour les femmes enceintes, tout comme il est déconseillé de consommer des fromages au lait cru, il est plus sage de s’abstenir de manger la croûte de fromage, quelle qu’elle soit, car des bactéries telles que la listéria se développent avant tout dans la croûte.

Il ne vous reste plus qu’à essayer de déguster des fromages fermiers, avec ou sans croûte, au choix, et à décider ce que vous préférez. Retrouvez une sélection variée de fromages artisanaux sur notre page www.jacaspe.com .

Le origine du fromageTout ce dont on dispose ne sont que des hypothèses, étant donné que jusqu’aux premières découvertes archéologiques en Mésopotamie, il n’y a que des suppositions.

On suppose donc que les premiers fromages ont été fabriqués avec le lait des chèvres et des brebis domestiquées à l’époque du Néolithique. Le processus de fabrication a sans doute été découvert de façon tout à fait naturelle. Les hommes ont probablement observé que le lait caillait après un certain temps, et que la chaleur aidait à l’accélération du processus. Ils ont ensuite sans doute remarqué que s’ils enlevaient le liquide du lait caillé, la pâte qui restait devenait plus solide et pouvait se conserver plus longtemps. Il y a enfin une légende qui raconte qu’un berger nommé Kanama était dans le désert et qu’il a gardé le lait qu’il avait trait dans un récipient fait de tripes d’agneau. Ce serait de cette façon qu’auraient été découvertes les enzimes digestives et la présure. De cette manière, on serait arrivé à un processus de fabrication complet.

Tout ceci ne sont évidemment que des suppositions. Le premier témoignage graphique dont on dispose est une frise du troisième siècle avant Jésus Christ en Mésopotamie appelée “la laiterie”, dans le temple de la déesse de la vie Ninhursag. Cette frise décrit de façon graphique la production du fromage.

A l’époque de la Grèce classique, on attribuait à Aristée la découverte du fromage. Dans l’Odyssée d’Homère (VIIIème siècle avant JC), on décrit un Cyclope qui fabrique et garde des réserves de fromage de brebis et de chèvre.

Il y a divers écrits de l’époque romaine sur la fabrication du fromage comme le Re Rustica de Columelle (Traité d’Agronomie, 65 après JC), dans lequel est décrite en détail la fabrication du fromage, avec le processus de caillage, de salage, d’affinage. Dans le Naturalis Historia de Pline l’Ancien (Histoire naturelle,79 après JC), l’auteur consacre un chapitre (XI, 97) à décrire les variétés de fromages consommés par les Romains de l’époque impériale. Les Romains consommaient le fromage affiné avec divers aromates et épices ainsi que des fruits secs.

Le fromage a été utilisé pendant des siècles comme substitut du lait, on l’utilisait lors de voyages étant donné que sa conservation était longue et qu’il était facile à transporter.

Il ne vous reste plus qu’à déguster votre fromage… en connaissance de cause.

Comment déguster du fromage?

Comment déguster du fromage?

Comme pour le vin, ou l’huile d’olive, vous pouvez organiser une dégustation de fromage. Il n’est pas nécessaire d’être un grand expert pour apprendre à mieux savourer ce mets. Avec quelques conseils de méthode vous pourrez profiter davantage des fromages, en utilisant vos cinq sens.

Tout d’abord, les fromages à déguster doivent être coupés en petits dés ou morceaux triangulaires (selon le type et la forme de fromage). La température idéale pour une dégustation de fromages doit être approximativement de 20 à 24ºC. Il est donc recommandé de sortir les fromages de leur lieu de conservation une ou deux heures avant la dégustation. Néanmoins, certains fromages à pâte molle doivent être sortis avant si l’on veut qu’ils acquièrent toute leur saveur et leur arôme.

Ensuite, vous pouvez préparer des petits morceaux de fruits doux comme la pomme, le raisin ou la figue fraîche. Ils permettront de séparer les différents fromages dégustés tout en réhaussant leur saveur.

Enfin, un verre d’eau permettra de rincer la bouche entre chaque fromage

Lorsque vous avez préparé tous ces éléments, la dégustation des fromages peut commencer.

1) Tout d’abord, utilisez la vue. Par simple vérification visuelle, vous pouvez apprécier l’état et les caractéristiques du fromage. Vous pouvez regarder la couleur de la croûte et de la pâte.

La couleur de la pâte vous indiquera quel type de lait a été utilisé pour fabriquer le fromage. Ainsi, le blanc est caractéristique du lait de chèvre, la couleur ivoire est celle du lait de brebis et pour le lait de vache, sa couleur tire sur le jaune. Si la pâte est fendue et que vous observez une zone plus sombre importante sur la pâte jouxtant la croûte, cela peut indiquer que le fromage a eu un affinage très long. (Attention, cela peut aussi être le signe qu’il a eu de mauvaises conditions de conservation et qu’il a eu trop chaud : c’est un critère à vérifier lorsque vous achetez votre fromage hors d’une fromagerie…)

L’observation de la croûte quant à elle vous permettra de voir quel traitement le fromage a reçu pendant l’affinage: il existe plusieurs techniques, certains fromages sont frottés avec du vin, des herbes diverses…

2) Grâce au toucher, lorsque vous prendrez le fromage entre vos doigts, vous pourrez vérifier la texture: lisse, rugueuse, élastique, souple, résistante… Vous pourrez également apprécier son degré d’humidité. Lors du passage en bouche, vérifiez l’onctuosité du fromage (est-il sec, onctueux, gras, crémeux, moelleux?) et la consistance (est-elle lisse, fine, farineuse, granuleuse, crayeuse, comporte-t-elle des cristaux?) Vérifiez aussi si la pâte est friable ou cassante, si elle est fondante ou coulante, si elle est pâteuse (elle reste collée au palais)…

3) Grâce à l’odorat, vous pourrez percevoir de nombreuses sensations. Ainsi, vous pourrez chercher des arômes d’herbe, de fleurs, d’épices, des arômes fruités, torréfiés…

4) Grâce au goût, vous pouvez distinguer les différentes saveurs: sucré, salé, amer et acide. Lors de la mastication vous pouvez également percevoir d’autres sensations: piquant, astringent, rafraîchissant, rétro-goût de fleurs des champs, de fruits…

5) Enfin, l’ouïe peut également vous être utile, aussi étonnant que cela paraisse. Ce sera le cas lorsque vous dégusterez des fromages très affinés comportant des cristaux. Vous les entendrez lors de la mastication.

N’oubliez pas de toujours commencer par les fromages les plus doux, les moins affinés, pour terminer la dégustation avec les fromages plus robustes. Vous pouvez accompagner les fromages d’un peu de pain ou de quelques gressins.

Il ne vous reste plus qu’à vous procurer de bons fromages pour passer un moment gastronomique différent, amusant, enrichissant, seul ou entre amis. Si vous avez besoin d’idées, rendez-vous sur www.jacaspeproduitsduterroir.fr , vous pourrez y acheter du fromage fermier des Pyrénées de qualité, chèvre, brebis ou vache.

 

conserver le fromageComment conserver le fromage ?

Nombreux sont ceux qui se demandent comment bien conserver un fromage chez eux, cette question est fréquente chez nos clients. Voici les conseils de www.jacaspe.com pour conserver correctement et facilement tous types de fromages affinés.

 1) Si vous allez consommer le fromage fermier très rapidement après l’achat, nous vous conseillons de retirer tout de suite l’emballage sous vide. Dans le cas contraire, si vous souhaitez le consommer dans quelques semaines ou même quelques mois, le plus sûr est de laisser l’emballage sous vide, il bloquera l’évolution du fromage et évitera qu’il ne sèche ou ne s’oxyde.

 2) Une fois l’emballage sous vide retiré, votre fromage devra être enveloppé dans un torchon légèrement humide ou dans du papier alimentaire épais.

 3) Il est important de protéger le fromage de la lumière. La lumière est un oxydant qui fera évoluer votre fromage trop vite et risque d’en altérer les qualités.

 4) La température optimale pour conserver un fromage est habituellement autour de 10-12º C, c’est pourquoi l’endroit idéal est une cave ou à défaut, le bac à légumes de votre réfrigérateur.

 5) Il faut savoir que l’emballage sous vide bloque toute évolution du fromage, elle bloque donc aussi l’affinage. Si vous avez acheté un fromage entier et que vous souhaitez poursuivre son affinage, laissez-le entier dans votre réfrigérateur ou votre cave, enveloppé d’un torchon légèrement humide (afin de maintenir le taux d’humidité et d’éviter que le fromage ne sèche). Le fromage continuera ainsi son affinage et aura davantage de saveur lorsque vous le consommerez.

 6) Si vous avez acheté un morceau de fromage et non un fromage entier et que vous souhaitez poursuivre son affinage, prenez un couteau à bout rond, raclez la croûte et étalez ce que vous aurez raclé sur la partie coupée du fromage, en insistant sur les trous. Ainsi, le fromage pourra reconstituer sa propre flore et refera de cette manière une croûte à l’endroit coupé, ce qui l’empêchera de sécher. Vous le conserverez, comme un fromage entier, dans une cave ou le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans un torchon humide. Cette technique ne peut toutefois être utilisée que sur un bout de fromage suffisamment épais. Sur un tout petit morceau, il y a des risques pour que votre morceau de fromage sèche.

 7) La manière la plus efficace pour conserver le fromage à la maison est de s’assurer un taux d’humidité élevé. Pour ce faire, vous devez disposer de place : remplissez le bac à légumes de votre réfrigérateur avec de l’eau, vous assurerez ainsi un taux d’humidité de 80-90 %, idéal pour la conservation du fromage. Dans ce cas, placez votre fromage enveloppé dans un torchon ou du papier alimentaire dans la partie la moins froide du réfrigérateur.

 8) Enfin, une autre technique utilisée depuis l’Antiquité pour une conservation longue du fromage est la conservation dans de l’huile d’olive vierge extra. Vous pouvez plonger votre fromage, entier ou coupé en dés, dans de l’huile d’olive vierge extra que vous aurez pu aromatiser à votre goût avec du laurier, du romarin, du thym, de l’origan… Assurez vous que le fromage n’a aucun contact avec l’air, il se conservera ainsi pendant des années.

Pour finir, rappelons deux principes élémentaires :

–        le fromage doit être consommé à température ambiante, sortez-le donc de la cave ou du réfrigérateur environ une heure avant sa consommation. Un fromage trop froid a peu de saveur et sa texture est moins agréable.

–        si de la moisissure apparaît sur le fromage, n’en soyez pas surpris, le fromage est un produit vivant qui évolue. Dans ce cas, votre fromage peut toujours être consommé, il vous suffit de retirer la couche de moisissure pour retrouver un fromage en parfait état.

Acheter du fromage n’est pas risqué, il suffit de savoir le conserver. N’hésitez plus !… et bonne dégustation.

fromage de brebis de lait cru ovellaBonne nouvelle ! Vous pouvez acheter les fromages de la Formacheria O´Xortical un fromage espagnol, sur la web www.jacaspeproduitsduterroi.fr dès maintenant. Ces producteurs, qui sont presque nos voisins (ils se trouvent à quelques kilomètres de Jaca, au coeur de la Vallée de l’Aragón-Espagne), proposent un fromage de brebis au goût prononcé, vous pouvez dès à présent acheter leur fromage de brebis « Ovella », fromage de brebis au lait cru O’Xortical.

Ce fromage de brebis au lait cru se présente en unités de 1 kg, après un affinage au saloir qui va de 4 mois et demi à 6 mois. La couleur de sa croûte naturelle oscille entre l’ocre et la cire vierge, elle peut présenter de petites marques rougeâtres caractéristiques de l’affinage, avec de la moisissure dense sur la croûte. A la découpe, une fine couche de pâte superficielle est plus sombre, la pâte est dense, elle présente occasionnellement des trous petits et irréguliers, sa couleur est ivoire. Il s’agit d’un fromage à pâte dure et à l’arôme intense, son entrée en bouche est puissante, avec un léger piquant à la fin, il est fondant en bouche et invite à manger.

La fromagerie est située entre Villanua et Canfranc village, dans un lieu-dit appelé « Peña Caida » (Roche tombée). L’endroit, optimal pour la fabrication et conservation du fromage, est de plus face au chemin de Saint-Jacques de Compostelle, au bord de la rivière Aragon et au pied de la montagne Collarada.

Le nom de la fromagerie O’Xortical vient du nom aragonais qui était anciennement donné au lieu où elle se trouve, qui signifie le lieu où poussent les orties. De nos jours, il ne reste presque plus d’orties autour de la ferme mais vu que cette plante se trouve traditionnellement en montagne autour des fermes, les créateurs de la fromagerie ont conservé le nom pour leurs fromages.

Les fromages O’Xortical ont ouvert leurs portes en été 2007. Ils ont un mérite particulier pour avoir étudié, enquêté, recherché et amélioré de multiples recettes de fromages fermiers traditionnels des Pyrénées aragonaises.

Ainsi, si vous passez par la Vallée de l’Aragon, faites le détour, il en vaut la peine, et si vous ne pouvez y passer, vous pouvez toujours acheter le fromage de brebis « Ovella » au lait cru O’Xortical sur notre page www.jacaspe.com.

 

Fromage de chèvre artisanal fermier : la Granja La Fondaña Benabarre, dans les Pyrénées aragonaises.

fromage benabarre

Nous avons visité récemment cette ferme à Benabarre, qui fabrique des fromages artisanaux excellents.

L’amabilité et l’hospitalité des fermiers, Juanjo et Pili, est à la hauteur de la qualité des fromages qu’ils produisent. Lors de notre toute première visite, ils nous ont montré la ferme et expliqué le processus de fabrication, depuis la traite jusqu’au moment optimal d’affinage, puis ils nous ont invité à une dégustation de leurs différents fromages, aussi copieuse que délicieuse. Nous avons ainsi goûté leurs fromages les plus caractéristiques : celui au romarin (texture crémeuse, un mois d’affinage, très bon dans tous types de salades), le “Benabarre” (le plus vendu, 2 mois d’affinage), le “Pirineos” (3-4 mois d’affinage), le “Montset” (du nom de la montagne qui domine Benabarre; saveur prononcée qui peut rappeler de Roquefort, 3 mois d’affinage minimum, excellent dans une salade d’endive ou en sauce sur une bonne entrecôte). Tous ces fromages sont au lait pasteurisé. Ils en fabriquent également au lait cru, mais n’en ont pas à la vente actuellement. Nous publierons un nouvel article sur les fromages au lait cru dès qu’ils seront à nouveau commercialisés, et nous développerons également les recettes ou associations possibles avec ces divers fromages de chèvre.

Le chèvre Mari

Lors de notre seconde visite, nous avons assisté à la traite, qui dure plusieurs heures en cette période de l’année. En effet, l’époque du chevrotage (naissances des chevreaux) est déjà passée et de nombreux petits sont encore alimentés au lait maternel. Ainsi, lorsque les chèvres ont mis bas depuis quelques semaines mais qu’elles allaitent encore, elles retournent à la traite. Cependant, il faut vérifier pour chacune lequel des deux pis est rempli et ne traire que celui qui peut l’être. Pour les chèvres qui ont mis bas pour la première fois, il faut en plus les rassurer, les habituer peu à peu au rituel de la traite.

En définitive, nous sommes convaincus que la qualité humaine participe grandement à la qualité des fromages produits. Le soin et l’attention apportés aux animaux sont une condition indispensable à l’excellence des fromages fermiers artisanaux.

Essayez, savourez, dégustez, …. ils sont uniques, Acheter les fromages de chèvre fermiers de Benabarre!