Faut-il manger la croûte du fromage?
Cela dépendra clairement du mode de fabrication du fromage… et de vos goûts. Certaines croûtes, de par leur composition, sont non consommables, d’autres peuvent être mangées, à condition que l’on aime leur goût.
Croûte artificielle
Les croûtes artificielles des fromages ne doivent jamais être consommées. On les remarque grâce à leur aspect proche du plastique: elles sont composées de matériaux synthétiques destinés à protéger les fromages (cire, paraffine…). Le plus souvent, ce genre de croûte se retrouve sur les fromages commercialisés à grande échelle, dans les grandes surfaces ou supermarchés. Avec cette croûte artificielle non consommable, la date de péremption est la plus éloignée possible.
Croûte naturelle
La croûte naturelle peut toujours être mangée sans problème, visuellement elle présente des moisissures et d’un point de vue gustatif, elle peut avoir une amertume à des degrés divers. C’est la croûte de fromages lavés et frottés à la main. Il s’agit de fromages à pâte molle type brie ou camembert, de bleus type roquefort ou cabrales, certains fromages à pâte pressée non cuite à croûte moelleuse comme la raclette ou le reblochon, mais aussi des fromages à croûte plus dure comme l’emmental, le parmesan ou l’idiazabal. Ajoutons à cette liste les nouveaux fromages macérés et frottés avec du vin, du romarin ou d’autres herbes.
Dans tous ces cas, la croûte peut être mangée, mais ce n’est jamais une obligation. Elle donnera une saveur plus intense à votre fromage, appréciée ou non, selon les goûts personnels de chacun.
Enfin, pour les femmes enceintes, tout comme il est déconseillé de consommer des fromages au lait cru, il est plus sage de s’abstenir de manger la croûte de fromage, quelle qu’elle soit, car des bactéries telles que la listéria se développent avant tout dans la croûte.
Il ne vous reste plus qu’à essayer de déguster des fromages fermiers, avec ou sans croûte, au choix, et à décider ce que vous préférez. Retrouvez une sélection variée de fromages artisanaux sur notre page www.jacaspe.com .
Comment déguster du fromage?
Comment déguster du fromage?
Comme pour le vin, ou l’huile d’olive, vous pouvez organiser une dégustation de fromage. Il n’est pas nécessaire d’être un grand expert pour apprendre à mieux savourer ce mets. Avec quelques conseils de méthode vous pourrez profiter davantage des fromages, en utilisant vos cinq sens.
Tout d’abord, les fromages à déguster doivent être coupés en petits dés ou morceaux triangulaires (selon le type et la forme de fromage). La température idéale pour une dégustation de fromages doit être approximativement de 20 à 24ºC. Il est donc recommandé de sortir les fromages de leur lieu de conservation une ou deux heures avant la dégustation. Néanmoins, certains fromages à pâte molle doivent être sortis avant si l’on veut qu’ils acquièrent toute leur saveur et leur arôme.
Ensuite, vous pouvez préparer des petits morceaux de fruits doux comme la pomme, le raisin ou la figue fraîche. Ils permettront de séparer les différents fromages dégustés tout en réhaussant leur saveur.
Enfin, un verre d’eau permettra de rincer la bouche entre chaque fromage
Lorsque vous avez préparé tous ces éléments, la dégustation des fromages peut commencer.
1) Tout d’abord, utilisez la vue. Par simple vérification visuelle, vous pouvez apprécier l’état et les caractéristiques du fromage. Vous pouvez regarder la couleur de la croûte et de la pâte.
La couleur de la pâte vous indiquera quel type de lait a été utilisé pour fabriquer le fromage. Ainsi, le blanc est caractéristique du lait de chèvre, la couleur ivoire est celle du lait de brebis et pour le lait de vache, sa couleur tire sur le jaune. Si la pâte est fendue et que vous observez une zone plus sombre importante sur la pâte jouxtant la croûte, cela peut indiquer que le fromage a eu un affinage très long. (Attention, cela peut aussi être le signe qu’il a eu de mauvaises conditions de conservation et qu’il a eu trop chaud : c’est un critère à vérifier lorsque vous achetez votre fromage hors d’une fromagerie…)
L’observation de la croûte quant à elle vous permettra de voir quel traitement le fromage a reçu pendant l’affinage: il existe plusieurs techniques, certains fromages sont frottés avec du vin, des herbes diverses…
2) Grâce au toucher, lorsque vous prendrez le fromage entre vos doigts, vous pourrez vérifier la texture: lisse, rugueuse, élastique, souple, résistante… Vous pourrez également apprécier son degré d’humidité. Lors du passage en bouche, vérifiez l’onctuosité du fromage (est-il sec, onctueux, gras, crémeux, moelleux?) et la consistance (est-elle lisse, fine, farineuse, granuleuse, crayeuse, comporte-t-elle des cristaux?) Vérifiez aussi si la pâte est friable ou cassante, si elle est fondante ou coulante, si elle est pâteuse (elle reste collée au palais)…
3) Grâce à l’odorat, vous pourrez percevoir de nombreuses sensations. Ainsi, vous pourrez chercher des arômes d’herbe, de fleurs, d’épices, des arômes fruités, torréfiés…
4) Grâce au goût, vous pouvez distinguer les différentes saveurs: sucré, salé, amer et acide. Lors de la mastication vous pouvez également percevoir d’autres sensations: piquant, astringent, rafraîchissant, rétro-goût de fleurs des champs, de fruits…
5) Enfin, l’ouïe peut également vous être utile, aussi étonnant que cela paraisse. Ce sera le cas lorsque vous dégusterez des fromages très affinés comportant des cristaux. Vous les entendrez lors de la mastication.
N’oubliez pas de toujours commencer par les fromages les plus doux, les moins affinés, pour terminer la dégustation avec les fromages plus robustes. Vous pouvez accompagner les fromages d’un peu de pain ou de quelques gressins.
Il ne vous reste plus qu’à vous procurer de bons fromages pour passer un moment gastronomique différent, amusant, enrichissant, seul ou entre amis. Si vous avez besoin d’idées, rendez-vous sur www.jacaspeproduitsduterroir.fr , vous pourrez y acheter du fromage fermier des Pyrénées de qualité, chèvre, brebis ou vache.