Acheter ConfitureLes bienfaits de la confiture

Les confitures permettent de conserver les fruits longtemps, grâce au sucre qui est un conservateur naturel. Il est indéniable que la meilleure façon de consommer les fruits est de les manger juste au moment de la récolte, c’est ainsi qu’ils auront le plus de vitamines et de saveur. Néanmoins, la confiture permet depuis bien longtemps à l’homme de consommer des fruits en toute saison.

Certaines caractéristiques se retrouvent dans plusieurs confitures. Ainsi, nombreuses sont celles qui comportent des anthocyanes, pigments naturels présents dans les fruits, les fleurs et les feuilles, leur donnant une couleur bleue, rouge ou violette. Les fruits comportant la plus grande quantité d’anthocyanes sont les oranges et tous les fruits sombres comme les myrtilles, les mûres, les fraises, les framboises… Or, les anthocyanes permettent de lutter contre les maladies cardio-vasculaires, ils sont anti-inflammatoires, anti-tumoraux et peuvent jouer un rôle bénéfique dans le domaine de la mémoire, des capacités visuelles, etc.

Voici, entre autres, quelques bienfaits de diverses confitures :

Confiture de mûres : elle présente tous les bienfaits décrits précédemment grâce aux anthocyanes (prévention des maladies cardiovasculaires, augmentation des capacités de la mémoire, de la vue…)

Confiture de fraises : elle est également l’une des plus riches en anthocyanes et présente les mêmes bienfaits pour la santé.

Confiture de pommes : la pomme est le fruit de l’équilibre, elle diminue l’absorbtion de cholestérol et de lipides et favorise l’équilibre du transit intestinal.

Confiture de figues : la figue est un fruit reconnu depuis l’Antiquité pour ses propriétés nutritives, laxatives et antitussives.

Confiture de tomates : sa grande vertu vient de sa richesse en vitamines et en lycopène, ce qui en fait, selon plusieurs études, un anticancérigène reconnu.

Confiture de poires : la poire est particulièrement recommandée pour lutter contre les rhumes et les états de fatigue chronique.

Confiture d’oranges : l’orange a de nombreux effets positifs sur notre organisme, le plus reconnu d’entre eux est son effet positif contre les rhumes.

Confiture de poivrons : le poivron est un légume très riche en antioxydants, il comporte une grande quantité de vitamine C. Il permet donc de prévenir le cancer et de lutter contre le vieillissement.

Le plaisir du goût n’est donc pas incompatible avec la santé. Mangez des confitures, acheter des confitures saines pour toute la famille est possible… Retrouvez la saveur des petits déjeuners équilibrés, où les bonnes tartines de bonne confiture ne peuvent pas manquer…

Bon appétit !

La truffe noire d’Aragon : un trésor enfoui

Parmi les variétés de truffes récoltées en Espagne, dont certaines ne présentent aucune valeur culinaire, la truffe noire Tuber melanosporum Vitt., connue également comme Tuber nigrum Bull, est la plus recherchée pour son arôme et sa saveur particuliers. C’est un véritable trésor enfoui, privilège des régions comme Teruel. Cette variété, appelée aussi dans la région « truffe d’hiver ». est un cadeau pour le palais et offre des propriétés extraordinaires.

truffe noireCe sont les conditions géographiques et climatiques de la région qui rendent ce miracle possible. Un climat méditerranéen et montagnard, une altitude optimale, entre 700 et 1300 mètres, avec des précipitations supérieures à 600 mm /an, sont les conditions pour que ce tubercule puisse croître. En outre, il a besoin d’une terre calcaire, rocailleuse et aérée, ainsi que d’une flore arborée caractéristique.

Ce bijou gastronomique est toujours uni aux racines de certains arbres comme les chênes, les chênes verts, les chênes rouvres, les chênes kermès, les noisetiers, qui forment le berceau de la truffe noire. Le type de terrain sur lequel pousse la truffe, pauvre et de moindre valeur agricole, fait de ce champignon un véritable cadeau de la nature pour les personnes qui la cultivent. Elle est un important facteur de développement socio économique dans ces régions plutôt pauvres.

Teruel est l’un des territoires privilégiés pour la truffe, où se retrouvent les caractéristiques particulières qui rendent possible le développement de ce champignon. Cette province aragonaise est la première productrice au niveau national. Elle dispose d’un grand potentiel pour les plantations et est un point de référence, tant pour la récolte sylvestre que pour la plantation de ce tubercule tant apprécié. Cependant, la gastronomie locale et la demande nationale ne sont rien comparées à la demande internationale. La truffe noire de Teruel, grâce à sa qualité et son excellence, est de plus en plus exportée, en particulier vers la France et l’Italie.

La truffe de Teruel est un tubercule noir en forme de ballon, avec des excroissances de forme hexagonale ou pyramidale. Elle mesure jusqu’à 8 cm de diamètre et peut peser entre 20 et 200 grammes. Sous la peau noire, la chair est ferme et veinée de blanc. Son arôme est intense, mais délicat. Il dépend de sa maturité. Voilà pourquoi les chiens qui aident à sa récolte sont d’une grande importance : leur odorat des plus fins et les longues heures d’entraînement les rendent capables de détecter les tubercules dont la maturité est optimale et qui peuvent être cueillis.

L’homme, qui jusqu’à présent n’avait été qu’un simple spectateur du délicat travail de la nature, creuse et ramasse la précieuse truffe. L’époque de la récolte s’étend de novembre à mars. Durant ce dernier mois, la truffe noire de Teruel acquiert ses meilleures qualités. Dans les plantations, les arbres s’acquièrent mycorhisés, c’est à dire en symbiose avec les spores de truffe ajoutées à leurs racines. Mais même si la tâche paraît aisée, il faut en amont une longue attente doublée de soins constants. Il faut en effet près de neuf ans pour que la plantation truffière se forme et commence à être productive. Durant cette phase de préparation, les mycorhizes de truffe envahissent le terrain pendant que la racine de l’arbre grandit. Au fur et à mesure que le champignon s’installe et prend possession du terrain, la végétation herbacée et la majorité des plantes sèchent et disparaissent, laissant progressivement le terrain presque découvert.

Après l’étape productive de la plantation, il faudra attendre neuf mois pour que le miracle se reproduise et que la truffe noire puisse être récoltée mûre et gonflée pour ainsi fournir tout un éventail de sensations dans nos assiettes. Les régions de trufficulture, semées et dans l’attente du précieux champignon, sont de véritables trésors protégés, d’accès très difficile pour l’étranger. Le privilège d’être invité à les visiter est un honneur rare pour le visiteur chanceux.

La truffe de Teruel se déguste évidemment fraîche, mais pour ceux qui ne peuvent se la procurer fraîche sans risquer d’altérer ses qualités, il existe heureusement une alternative. En effet, la truffe en bocaux est également un produit des plus fins car si elle est traitée avec tout le soin qu’elle mérite, elle conserve tout son arôme et sa saveur. Elle peut être présentée dans son jus (mais ce produit est déjà épuisé, il nous faudra attendre la récolte prochaine), ou dans de l’huile  (Truffe noire de Teruel). Dans tous les cas, un produit à ne pas manquer, à découvrir absolument.

truffe noireLa trufficulture, une culture gourmande et intelligente

 La truffe noire (tuber melanosporum) est un champignon souterrain qui vit toujours associé à un arbre hôte avec lequel il vit en symbiose, généralement un chêne, une yeuse ou un noisetier. La trufficulture est la culture rationnelle des arbres mycorhizés avec cette excellente espèce de truffe. Cette culture est une activité à développer et à encourager pour de nombreuses raisons que nous exposerons en suivant.

D’une part, la trufficulture présente un indéniable avantage environnemental. Ainsi, elle contribue à la forestation de surfaces agraires. De plus, elle permet de réintroduire des espèces d’arbres autochtones (chêne, chêne vert, chêne rouvre…). Elle évite ainsi l’érosion des sols et contribue à la formation d’un paysage rural harmonieux. Elle favorise la formation d’un sous-sol de qualité. La truffe est un produit écologique et naturel. Elle se développe sans appui chimique ni produits phytosanitaires. Enfin, la trufficulture est l’unique alternative à la disparition de la production de la truffe sauvage.

D’autre part, la trufficulture présente un évident avantage socio-économique. En effet, elle est une source d’innovation et de diversification agraire. Elle est un complément de revenu dans des régions économiquement déprimées. Les conditions du marché actuel ont fait de  ce champignon hors du commun une culture à haute rentabilité économique. De plus, sa production n’est pas excédentaire.

La trufficulture est donc aujourd’hui une activité à développer. Les arguments en sa faveur ne manquent pas, nous venons de le prouver… et l’argument fondamental que nous n’avons pas encore cité est l’avantage gastronomique : la truffe noire est en effet l’un des mets les plus fins, les plus délicats, de notre gastronomie. Plus elle sera cultivée, plus nous pourrons en profiter

tuber melanosporum

tuber melanosporum

Conseils pour apprécier les truffes

 La truffe est un champignon souterrain rare et délicat. Au moment d’acquérir des truffes, il faut prendre en compte leur origine et leur fraîcheur, deux des facteurs les plus importants. Il conviendra également de rechercher l’appellation de l’espèce en latin afin de s’assurer de la qualité du produit. La truffe noire de Teruel (tuber melanosporum) atteint un très haut niveau de qualité et d’excellence. Par rapport à la fraîcheur, plus la truffe est fraîche, plus son arôme et sa saveur seront intenses et extraordinaires. Une peau noire, qui n’a pas éclairci ni bruni, sera le témoin de la fraîcheur du précieux champignon.

Acquérir la truffe fraîche et la consommer immédiatement est le conseil des experts truffiers. Malgré son aspect sec et terreux, la truffe est une denrée périssable qui doit être consommée fraîche dans les dix jours qui suivent sa récolte. Elle doit être conservée autour de 3º C, dans des récipients porreux en terre cuite ou dans des paniers – jamais dans du plastique. Il faut la laver avec une petite brosse et de l’eau froide et éliminer les possibles restes de terre. La congelation en lamelles ou entière est possible. Cependant, il n’est pas toujours possible de se procurer un produit de qualité, frais et à un prix accessible. Une alternative intéressante pour les amateurs de truffes est donc leur conditionnement en bocaux. Ainsi, les truffes peuvent être conservées dans leur propre jus (mais nous n’en disposons déjà plus, il faudra attendre la récolte prochaine), dans de l’huile (http://www.jacaspeproduitsduterroir.fr/truffe/lamelles_de_truffe_noire_a_l_huile_d_olive_12_gr_truffe___12_gr_huile.php) ou dans du brandy. Sa réputation d’aliment cher n’est pas vraiment méritée car une quantité de truffe minime est capable de donner saveur et arôme à un plat entier.

La truffe rehausse n’importe quelle recette, de la plus simple à la plus sophistiquée. Elle apporte une note extraordinaire aux aliments avec lesquels elle est mêlée grâce à ses arôme et saveur singuliers.  Son odeur caractéristique, que les dégustateurs associent au salpêtre marin, aromatise la charcuterie, les viandes et toutes sortes de mets. Elle est utilisée par les professionnels de la cuisine mais connaît également un usage domestique et peut transformer une simple omelette en un véritable délice. Une fois qu’on l’a goûtée, on ne peut oublier son arôme et sa saveur, on cherchera l’occasion de la goûter à nouveau. Dès qu’il est utilisé dans un plat, ce condiment devient inévitablement l’ingrédient essentiel de la recette.

De simples tranches de pain avec de la truffe et de l’huile d’olive vierge extra, une crème de courge à la truffe, des oeufs pochés avec de la truffe râpée ou de l’agneau truffé… autant de recettes simples auxquelles la truffe noire de Teruel apporte sa distinction grâce à la singularité de son goût et de son arôme…

La truffe ne doit pas être mêlée à d’autres saveurs très fortes qui risqueraient d’annuler sa saveur et son arôme particuliers. Les températures extrêmes ne favorisent pas non plus cet aliment. Ainsi, elle ne doit pas être utilisée lorsqu’elle vient d’être sortie du frigo et doit être laissée à température ambiante avant consommation afin de retrouver toute son intensité. Elle ne doit pas non plus être chauffée à l’excès. Selon les experts, elle libère tout son potentiel de sensations à une température proche de 57º C. Dans tous les cas, la truffe ne gagne pas à être longtemps cuisinée, elle peut même être simplement râpée ou coupée en fines lamelles sur le plat déjà cuisiné, elle vous envoûtera alors de son goût intense et délicat.

 

Truffe noire

truffe noire

La truffe, diamant noir de la gastronomie, est connue et appréciée depuis fort longtemps. Sa rareté et son goût exquis sont reconnus depuis l’Antiquité.

Les premiers écrits connus faisant mention de ce champignon singulier ne sont pas européens : les Sumériens nous ont laissé des tablettes d’argile relatant les habitudes alimentaires de leurs ennemis, les Amorites, dans lesquelles apparaissent les truffes. La truffe était donc déjà connue et consommée près de 2000 ans avant notre ère.

Les anciens Egyptiens utilisaient déjà ces champignons souterrains dans leurs mets les plus fins. Dans l’Egypte des pharaons, les truffes avaient un grand succès parmi les puissants, elles étaient cuisinées dans des graisses ou en papillote, afin d’extraire leurs meilleures qualités.

Pour les Grecs et Les Romains, la truffe était davantage qu’un simple champignon, ils la considéraient comme un puissant aphrodisiaque et l’utilisaient pour la préparation de philtres d’amour. Ils lui attribuaient également des vertus thérapeutiques. Pour conserver les truffes, les Romains les enfouissaient dans un récipient plein de sciure, afin que toute l’humidité soit absorbée, récipient qui était ensuite fermé hermétiquement et gardé dans un endroit frais et sans variations importantes de température. L’une de leurs recettes les plus simples pour profiter des truffes était, après les avoir soigneusement brossées et lavées, de les saupoudrer de poivre, de rue, de céleri sauvage et de coriandre pour ensuite les tremper dans du garum (la fameuse et mystérieuse sauce au poisson romaine), du miel, du vin et de l’huile avant de les réchauffer pour en extraire tout le parfum.

Au Moyen-Age, à cause de ses propriétés particulières, de sa couleur noire, du lieu où on la trouvait (bois de sorciers), elle a été considérée comme démoniaque, comme une manifestation du diable. Lorsque le voyageur traversait les terres truffières, il devait se signer trois fois pour conjurer leur effet maléfique. L’origine de ce champignon étant inexpliquée, il ne pouvait être que l’oeuvre du mal. C’est pourquoi la truffe est tombée dans l’oubli pendant plusieurs siècles.

A la Renaissance, elle a recommencé à être utilisée, et dès le début du XVIIIème siècle, elle était à nouveau considérée comme un mets de luxe. Elle a été réhabilitée par les cuisiniers royaux de l’époque. Ainsi, dès que les cuisiniers ont abandonné leur obsessive dépendance des épices orientales et sont revenus aux saveurs et arômes des produits autochtones, la truffe a repris de l’importance. Elle a été très appréciée à Versailles, pendant le règne de Louis XIV. Elle est alors devenue le symbole de la richesse et n’apparaissait que sur les tables des plus nobles et des plus puissants. Les truffes étaient encore un produit très rare. Louis XVIII les faisait venir d’Italie.

Actuellement, certains lui attribuent toujours des vertus aphrodisiaques. Ce produit à l’arôme délicat et la saveur intense se retrouve encore dans les assiettes des plus fins gourmets. Des créateurs en haute cuisine l’utilisent comme condiment pour réhausser toutes sortes de plats. Ainsi, même les recettes les plus simples peuvent devenir un mets fin et recherché grâce au miracle de la truffe noire.

le safran de JilocaLe safran (espagnol) du Jiloca…peut-être le meilleur safran du monde.

L’Espagne est actuellement le second pays producteur de safran du monde, derrière le pays d’où cette épice est probablement originaire: l’Iran, qui produit 93,7 % de la production mondiale. Quoique l’introduction de cette épice dans la péninsule ibérique se soit sans doute déjà faite avec les grecs ou les romains, la réintroduction de cette culture a eu lieu à l’époque des invasions mauresques. Dans la cuisine médiévale de la Couronne d’Aragon, c’était l’épice la plus fréquemment utilisée, avec les herbes aromatiques comme le thym et le romarin, car c’était la seule qui n’était pas importée. Elle avait également une part importante dans le commerce. La culture du safran en Aragon s’est maintenue depuis cette époque jusqu’à nos jours.

La région du Jiloca se trouve en Aragon, au Nord-Est de la province de Teruel. Elle doit son nom à la rivière qui la traverse: le Jiloca. Sa capitale administrative et Calamocha et la capitale du développement agricole et rural est Monreal del Campo.

Nous vous encourageons à essayer le safran dans votre cuisine et vous verrez la différence et l’arôme et la saveur qui donnera à vos plats.

 

flor de safranComment fabrique-t-on le safran ?

Le safran est une épice tirée d’un crocus, le Crocus sativus. Son nom lui vient du mot arabe « sahafaran  » qui signifie jaune. En effet, c’est un puissant colorant naturel, qui a été utilisé depuis l’Antiquité pour la cuisine mais également pour la teinture des tissus ou pour ses propriétés en cosmétique.

Chaque bulbe donne une ou deux fleurs d’un violet clair ou foncé, qui s’épanouissent en automne. Les bulbes sont plantés entre les mois de juillet et septembre. Les fleurs portent chacune trois stigmates jaunes, qui dégagent l’odeur caractéristique de safran.

L’une des spécificités de cette épice est que la cueillette se fait fleur à fleur, à la main. Les fleurs doivent être coupées sur la tige en-dessous de l’endroit où les pistils se rejoignent, avec l’ongle du pouce appuyé sur l’index. Une fois coupées, on les met dans des paniers en osier, en ayant soin de ne pas les comprimer.

Après la cueillette des fleurs vient le moment de recueillir les stigmates du crocus, aussi appelé émondage. Il ne faut les couper ni trop haut, ce qui séparerait les trois stigmates, ni trop bas, car il resterait alors une partie de la tige de la fleur qui donnerait un safran de moindre qualité.

Enfin, la dernière étape de la préparation du safran est le séchage, car les pistils doivent perdre quasiment toute leur humidité. Durant le séchage, ils perdent environ 80% de leur poids. Avec 5 kg de pistils, on obtient donc 1 kg de safran prêt à la consommation. Pour chaque gramme de safran, 150 fleurs sont nécessaires. Pour 1 kg, il en faut environ 150 000, ce qui équivaut à la surface cultivée de deux terrains de foot.

 

 safran en pistilsPour que le safran en pistils ou filaments libère tous ses arômes, il est conseillé de le faire infuser dans du lait, de l’eau ou du vin chauds (selon la recette) 20 minutes au minimum, une nuit si c’est possible, et c’est ensuite cette infusion de safran que vous utiliserez pour cuisiner. Ce procédé permet d’extraire pleinement l’arôme, la saveur et la couleur du safran. L’infusion de safran préparée est enfin ajoutée au plat, permettant une parfaite répartition de la saveur, de l’arôme et de la couleur à votre recette.

 Dans la cuisine espagnole, le safran est utilisé dans de nombreux plats, il est l’ingrédient indispensable pour une paëlla réussie. Le safran est également utilisé dans la bouillabaisse française. Enfin, il donnera un goût et une couleur très originaux à de nombreux plats comme du riz, des soupes, des plats de viande, des fromages, ou encore des confiseries et des liqueurs.

 Le safran ne doit jamais être saisi dans un corps gras brûlant mais incorporé dans un liquide chaud. Il n’est pas soluble dans la graisse.

 Lorsque vous cuisinez avec du safran en pistils, évitez d’utiliser des ustensiles en bois, qui ont tendance à absorber le safran.

 Le safran en filaments doit être conservé à l’abri de l’humidité et de la lumière.